Đặc sản 3 miền ..... Mỗi ngày 1 món

Thịt chua: Món quà của phụ nữ Mường




(24h) - Những ngày này tới thăm người Mường ở Kim Bôi (Hòa Bình) bạn
cũng sẽ ngạc nhiên khi thấy góc nhà nào cũng có dăm ba ống tre to được
buộc đậy cẩn thận. Đó chính là những ống đựng thịt chua.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Sau
tết, gia đình người Mường đều có thịt chua và đây là món ăn mà bất kỳ
phụ nữ Mường nào cũng biết làm. Đậm đà hương vị cây lá núi rừng, thịt
chua đã trở thành món ăn truyền thống của người Mường nơi đây.

Dịp tết, mỗi gia đình Mường thường thịt
riêng một chú lợn béo tròn để làm các món ăn. Do có quá nhiều thịt lợn
cho mấy ngày này nên người Mường xưa đã sáng tạo ra món thịt chua như
một phương pháp bảo quản số thịt chưa dùng đến.

Thịt chua được làm từ hai nguyên liệu
chính là thịt lợn và thính gạo. Đó phải là thứ thịt lẫn nạc và mỡ như
thịt ba chỉ chứ không phải là thứ nạc tinh. Người ta đem thịt thái nhỏ
hay to tùy vào sở thích từng người rồi ướp muối và gia vị để món ăn có
vị đậm đà.



Món thịt chua bắt mắt với các loại rau rừng dân dã

Với món thịt chua, việc làm thính là
quan trọng nhất, đòi hỏi đôi tay khéo léo của người nội trợ. Những hạt
gạo được phụ nữ Mường rang thật đều cho dậy thơm, vàng ươm, không để
cháy. Gạo ấy đem giã nhỏ thành thính rồi dùng tay bóp đều vào thịt.

Lọ đựng thịt chua không phải vại, chum
sành hay hộp nhựa mà là những ống tre to của núi rừng. Họ đặt vài lá ổi
bánh tẻ đã rửa sạch dưới đáy ống tre, bỏ thịt vào ống và lại ủ một lớp
lá ổi lên trên đó.

Thịt được lèn chặt bằng bằng những nẹp
tre gài chéo nhau. Vậy là ngay từ khâu ủ, thịt chua đã ngấm vị, ngấm
hương của cây, lá núi rừng.



Thịt chua được ăn cùng lá sung, xạ đen,
lá mít non và lá vả. Cái vị chua, dai và đậm đà của thịt hòa cùng vị
chát và bùi của lá rừng tạo cho món ăn hương vị thật độc đáo, khó quên.
Những ống thịt chua chính là món quà thú vị và ý nghĩa mà các bà, các
mế người Mường vẫn đem cho con cháu, tặng biếu bạn bè mỗi dịp tết.

Hương vị Quỳnh Côi




(24h) - Không sánh được với các thị trấn lân cận khác về sự phát triển
rầm rộ thời gian gần đây, nhưng thị trấn Quỳnh Côi - thủ phủ huyện
Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình lại ẩn chứa bao điều thú vị và nhiều món ăn
khoái khẩu.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Canh cá Quỳnh Côi

Sáng, trưa, chiều, tối, canh cá đều có
thể là món ăn chính của dân vùng Quỳnh Côi. Những sớm thu heo may se se
hay sáng đông miên man sương phủ, bước qua một hàng canh cá thì có lẽ
ai cũng bị lịm đi bởi mùi hương ngào ngạt của nồi nước dùng nóng bỏng,
bởi vị thơm giòn của miếng cá om, cá chiên, bởi mùi hăng hăng của hành
tươi chẻ nhỏ, húng bạc hà, thì là...



Tô canh cá Quỳnh Côi

Trước đây, người ta dùng cá lóc, nặng
chừng một ký trở lên, đánh sạch vảy, bỏ đầu, ruột, luộc qua, vớt ra,
lóc thịt thành miếng quân cờ ướp gia vị để om hoặc chiên. Cá được tẩm
gia vị xong cho vào chảo mỡ nóng, om tới khi nào kiệt nước, miếng cá
săn lại, ngả màu nâu mới thôi. Cái khéo là làm sao phải om miếng cá cho
giòn sem sém bề mặt nhưng vẫn mềm mềm, dai dai.



Món cá vừa được chiên vàng, thơm nức

Các quán bây giờ chủ yếu chiên cho
nhanh thay vì om, dù cách tẩm ướp gia vị vẫn như cũ. Hiện tại, do cá
lóc đắt nên các quán chuyển sang làm cá trắm cỏ, cá rô, tất nhiên không
đậm đà, thơm như cá lóc. Thịt cá rô mỏng dính, nhìn hấp dẫn nhưng chưa
kịp thưởng thức đã chui tuột vào bụng, còn chiên hay om quá tay thì
cứng quèo, kém ngon.

Góp phần để bát canh cá lên hương vị là
nồi nước dùng. Đơn giản chỉ là hành khô, mỡ, thì là, rau răm, gừng xào
với xương heo, xương cá, đầu cá... nhưng đây lại là bí quyết của từng
quán. Một thành phần nữa là bánh đa sợi. Làng Lương Cụ (xã Quỳnh Hồng),
làng Đợi (xã Đông Hải) đều có thứ bánh đa sợi rất ngon.

Bánh đa sợi làm bằng gạo tẻ, tráng
thành bánh, xắt sợi nhỏ, phơi khô, có thể để vài tháng. Chần qua nước
lạnh, để ráo, khi ăn mới nhúng bánh đa vào nước nóng, chan với nước
dùng, vẫn giữ độ dai, giòn mà không bị bở.

Cá rô đồng Giá

Ngô Vi Liễn vốn là quan tri huyện huyện
Quỳnh Côi đã viết trong cuốn Địa dư huyện Quỳnh Côi (in năm 1933) đoạn:
“khoảnh ruộng ở xã Tài Giá (nay là thôn Tài Giá, xã Quỳnh Hưng) có cá
rô, làm mắm, ngon lắm, dân hay gọi là cá rô đồng Giá”. Trong cuốn Địa
chí Thái Bình của tổng đốc tỉnh Thái Bình Phạm Văn Toán cũng chỉ ra:
“khu ruộng xã Tài Giá tới mùa tháng 6, tháng 7 hàng năm là cá rô túa ra
sinh sôi nảy nở, ăn rất ngon”.



Cá rô đồng Giá



Canh cải nấu cá rô

Nhắc tới cá rô đồng Giá, những người
cao tuổi trong vùng đều chép miệng mơ màng. Cá rô đồng Giá chỉ to hơn
rô don một chút, béo vàng. Ba sôi (ba lần nước sôi sấp vung xoong) là
ăn được, xương mềm, thịt thơm. Cá rô luộc sơ qua, nhặt xương và đầu cho
vào cối giã mịn rồi bỏ vào nước dùng, còn thịt cá có thể chiên qua hoặc
để nguyên. Ngon nhất là nấu cá rô với rau cải ngọt hoặc bánh đa sợi. Ăn
bát canh sóng sánh trứng cá rô trong những ngày hè oi ả thì chẳng còn
gì tuyệt bằng!

Giả cầy An Phú



Giả cầy An Phú

Nếu món giả cầy thường được làm từ chân
giò thui, chặt quân cờ, nấu nhừ, khi ăn, thịt ra đằng thịt, xương tuột
đằng xương thì giả cầy An Phú lại khác vì thịt ba rọi mới là nguyên
liệu chính. Thịt heo được cạo sạch lông bì, nướng trên bếp rơm tới khi
ngả màu vàng ươm, khi phần thịt nạc săn lại, đỏ lịm, phần mỡ chảy xèo
xèo quện với phần bì cuộn vàng.

Thịt được xắt sợi cỡ bằng ngón tay út,
ướp với riềng thái chỉ, sả xắt lát cùng gia vị… cho vào xào, đảo đều
tay. Giả cầy An Phú không cho mẻ, mắm tôm vì sẽ át hết mùi thơm ngậy
của thịt quyện với mùi hăng của riềng, sả.

Khi giả cầy chín tới, đổ nước xâm xấp,
đun tới khi nào mùi thịt săn cháy cạnh, mỡ ngầy ngậy, riềng bốc lên thì
bắc ra. Ăn món giả cầy này với bún rối là ngon nhất. Bún lót vào bát,
múc từng muỗng giả cầy nóng sốt rưới lên, ăn kèm với lá mơ tam thể,
húng bạc hà, rau mùi, xà lách…

Thịt bò giàng: Ngon... ám ảnh




(24h) - Một ngày đầu xuân ấm áp, ngược lên mảnh đất Kỳ Sơn-vùng cao
Nghệ An đầy nắng gió, đã nghe thoang thoảng trong không gian hương vị
quyến rũ của thịt bò tươi ướp trong hơi nóng rừng rực của lửa than nồng
đượm.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
"Giàng”
trong tiếng Thái có nghĩa là thịt để gác bếp. Bò giàng Kỳ Sơn từ lâu đã
trở thành đặc sản nổi tiếng mà người ta mặc nhiên nhớ đến ngay mỗi khi
nhắc tới mảnh đất vùng cao này. Chẳng ai nhớ bò giàng có từ khi nào,
nhưng cái món ngon ấy được tạo ra một cách khá tình cờ. Thịt bò ăn
nhiều không hết, không có tủ lạnh để bảo quản như bây giờ, người ta
nghĩ ra cách treo từng thớ thịt lên trên ngọn lửa, vô tình mà tạo ra
món ăn độc đáo đầy hấp dẫn trên.

Ngon... ám ảnh

Thớ thịt bò giàng trông xa cứ như miếng
rễ cây, nâu ong óng, sần sùi, nhưng chẳng ai ngờ nó lại ngon một cách
ám ảnh đến thế. Món ngon kỳ công. Để có được một mẻ bò giàng, bếp lửa
phải đỏ suốt 3, 4 ngày. Khuôn mặt của người chế biến cũng hồng lên như
ngọn lửa đang lem lém vào từng thớ thịt tươi roi rói.

Thịt bắp bò tươi, nhỏ thớ được chặt
thành từng khúc dài cỡ gang tay, ướp với muối, bột ngọt, hạt tiêu,
gừng, đường, hạt tiêu đỏ, ngũ vị hương…chừng một tiếng đồng hồ, cho
thật thấm. Từng miếng thịt được xâu vào que tre, treo lên trên bếp củi
đang đượm lửa. Cứ đun cho lửa cháy nhỏ đều chừng 3, 4 ngày là có một mẻ
bò giàng chỉ nhìn thôi đã thấy no con mắt.



Nhẩn nha từng sợi thịt thơm nồng

Thịt bò vừa giàng xong có màu đỏ au
quyến rũ, lấm chấm những hạt ớt vàng tươi, hạt tiêu đen óng, những lát
gừng, lát ớt…Từ những thanh thịt vẫn còn nóng hổi, hương thơm tỏa ra
không chỉ đơn thuần là cái thơm nức mũi của thịt bò nữa mà có cả sự
nồng nàn, ngất ngây của làn khói mỏng. Khói củi ám vào từng sớ thịt,
vừa đủ để dậy lên cái hương vị nguyên sơ của núi rừng.

Ngọn lửa hồng suốt mấy ngày dài làm cho
miếng thịt bò săn lại như khúc gỗ, phải dùng chày đập thật giập rồi mới
có thể xé nhỏ ra thành từng sợi. Tuy vậy, nhai thật kỹ từng sợi thịt
bò, vẫn không thấy giòn mà chỉ thấy cái dẻo dai quyện trong vị thơm
ngọt đậm đà. Nếu lên thăm các bản người Thái ở nơi đây, thực khách còn
có thể được nếm thử món canh nậm nhọc độc đáo cũng được chế biến từ
thịt bò giàng.

Món canh đặc biệt này là sự tổng hợp
của đọt mây rừng, hoa chuối rừng tươi đỏ, quả cà hái trên rẫy, và thịt
bò giàng xé tơi. Trong tiết trời đông, vừa xuýt xoa với gió lạnh đẫm
sương của núi, của rừng, húp một chén canh nóng bỏng đầu môi, cái đăng
đắng của đọt mây, chan chát ngọt ngọt của hoa chuối rừng, của quả cà
dại đưa đẩy vị ngọt đậm mê người của thịt bò khô như làm đầu óc tỉnh
táo hẳn ra, và khắp châu thân như ấm dần lên.

Trong mâm cơm đón khách của người Kỳ
Sơn, bên cạnh chén rượu ngô, rượu sắn, chẳng thể nào thiếu đĩa thịt bò
giàng thơm lựng. Tợp một ngụm rượu cay nồng nàn đầu môi, nhón mấy sợi
thịt bò dai dai cay cay tương ớt, câu chuyện cứ thế kéo dài đến vô
tận...

Đặc sản nào ngon nhất Hòn Nghệ, Hòn Tre?




(24h) - Món ăn nào là đặc sản hàng đầu tại Hòn Nghệ, Hòn Tre thuộc biển
đảo Kiên Giang? Không có đáp án nào chuẩn hơn: Chả cá trứng ngát.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Cá
ngát là một loài cá da trơn, tựa cá trê nhưng kích cỡ khá to, nặng
trung bình từ 0,5-5 kg/con, sống ở nước lợ và mặn. Vào mùa sinh sản,
một con cá ngát cái trưởng thành thường mang trong mình hai buồng trứng
to bằng ¼ trọng lượng cơ thể. Mỗi buồng trứng chứa hàng ngàn trứng nhỏ,
lớn cỡ hạt đậu xanh.

Muốn có món chả trứng vàng ruộm, vừa
dai vừa giòn, chúng ta cho thêm ít gia vị vào trứng cá, quấy đều rồi
bắc chảo lên chiên với lửa riu riu. Còn như muốn cầu kỳ hơn thì cho
thêm ít bột năng, bún Tàu, nấm, củ hành và tỏi phi vào tô trứng cá,
trộn đều trước khi chiên.



Chả trứng cá ngát ngon nhất là ăn kèm
với rau thơm, dưa leo, xoài sống hoặc các loại rau rừng như đọt xoài,
đọt bứa... chấm nước xốt hoặc nước mắm tỏi chua cay. Và để chắc ăn, bạn
nên dặn trước món độc này trước khi ra các hòn vừa kể.

Những món nướng khó "cưỡng" chốn Hà Thành




(24h) - Đêm mùa đông rét mướt, bếp than hồng ấm cúng, mùi thịt nướng
tỏa ra thơm lừng góc phố. Ngồi bên vỉa hè ngắm phố khuya, nhâm nhi
miếng thịt nướng trên than hồng rực, có lẽ chẳng còn cái thú nào bằng.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Trên
các vỉa hè Hà Nội, những món chân, cánh gà nướng, bò nướng… đã trở nên
quen thuộc đến mức nhàm chán. Nhận được điện thoại của cậu bạn rủ rê:
“Đi ăn món nướng lạ không?”, mắt tôi sáng lên ngay tức khắc. Thì đi.

Rong ruổi trên các con phố đầy gió
lạnh, chúng tôi dừng lại bên một quán nhỏ nằm nép dưới gốc si già trên
vỉa hè rộng rãi của đường Trần Hưng Đạo. Mới hơn 7 giờ tối, nhưng những
chiếc bàn nhựa con con đã chật người. Mùi khói, mùi than hồng, mùi thịt
nướng thơm lừng cứ thế tỏa ra như níu bước chân người qua lại.

Đọc thực đơn của quán, quả thực dễ làm
người ta giật mình. Toàn món lạ, mà lại là đặc sản hẳn hoi: bạch tuộc,
nầm lạc đà, gân đà điểu, cá sấu chúa, ếch, dế mèn… với giá khá bình
dân: chỉ khoảng 35-45 nghìn đồng một đĩa. Thấy tôi tỏ vẻ “nghi nghi”,
chị chủ quán xoa dịu: “Toàn đồ thật 100% đấy em ạ”. Cậu bạn tôi cười
cười: “Đố bà tìm được một chỗ thứ hai nào trên đất Hà thành như chỗ
này”.



Thơm ngon nầm lạc đà nướng

Những món nướng ở đây được nướng trực
tiếp trên than hồng chứ không phải “xào” trên chảo như những quán bán
bò nướng khác. Một bếp than hồng rực, một chiếc vỉ nướng nho nhỏ, thế
là đủ “đồ nghề” cho một bữa tiệc nướng thú vị giữa phố mùa đông. Nhìn
đĩa thịt tươi rói được ướp với gia vị, hành, tỏi, sả, gừng… đã thấy
bụng dạ cồn cào. Khâu tẩm ướp đã xong, việc còn lại là của người thưởng
thức.

Từng miếng thịt được tẩm ướp kỹ càng
được đặt lên vỉ nướng, gác trên bếp than vừa nhóm. Cái rừng rực của
từng viên than hồng, cái khói mờ ảo dâng lên hút sâu vào từng miếng
bạch tuộc trắng ngần, miếng nầm lạc đà nâu hồng quyến rũ… Vừa đưa đũa
trở từng miếng thịt đang cong lên dưới sức nóng của củi than, tôi vừa
xuýt xoa bởi mùi thơm nức không ngừng làm nước miếng tứa ra vì thèm
thuồng. Cái quạt giấy trong tay tôi khẽ phe phẩy để dỗ làn khói mỏng
đang vấn vít. Làn hương thịt nướng, của đậu bắp, của bánh mì phết mật
ong thơm lựng cũng theo gió mà tỏa đi thật xa.



Phải tự tay mình gắp từng lát thịt tươi
rói trong đĩa đặt lên bếp than nóng rực mới cảm được sự sảng khoái
trong món ăn. Phải chứng kiến lát thịt mềm lả ấy uốn cong mình lên dưới
sức nóng của than hoa, phải thấy cái màu khói ma mị ngây ngất, nghe
tiếng xèo xèo của giọt mỡ rơi xuống rồi bùng lên thành đốm lửa xanh mới
thấy hết cái tuyệt diệu nơi đầu lưỡi. Rời bếp than, miếng thịt nướng
được thả vào bát muối tiêu chanh ớt, ngoáy một vòng rồi đưa lên miệng.
Miếng bạch tuộc giòn giòn sần sật, ngọt lừ cái thứ nước ứa ra từ lớp vỏ
ngoài đã vàng ruộm. Còn nầm lạc đà thơm ngọt, dế mèn giòn rụm, cá sấu
chúa mềm dẻo và thơm lựng... Đưa miếng thịt vào miệng, tiếp thêm lát
đậu bắp hay quả lặc lè nướng ngọt lịm, bạn cũng đừng quên lát bánh mì
phết mật ong vàng óng. Vị ngọt của thịt, của rau củ quyện lấy nhau
khiến vị giác, khứu giác của tôi làm việc liên tục, mà bếp lửa than
hồng vẫn không thôi tỏa ra thứ hương thơm đầy mời mọc.

Dường như cái lạnh lẽo của gió đông Hà thành đã thêm phần cổ súy cho câu chuyện bên lò than ấm áp cứ liên miên không dứt.




Bạch tuộc xèo xèo trên bếp than

Giả cầy: "Nâng niu" đàn ông Việt




(24h) - Chỉ vừa mở vung ra, cái thứ hương khó cưỡng của món ăn khoái
khẩu này đã tham lam tràn ngập khắp không gian. Cái dạ dày giục giã,
cái miệng xuýt xoa, bàn tay vội vã múc đầy tô giả cầy sóng sánh...







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Cái món thịt thơm lừng, ươm vàng sóng sánh ấy mà ăn kèm với bún, với rau mùi, hành tây ngâm dấm thì không gì tuyệt bằng.

Chẳng ai biết món thịt giả cầy ra đời
từ bao giờ. Chỉ riêng cái tên của nó cũng đã đủ gây thú vị. Có lẽ, một
bậc sành ăn nào đó vì quá nhớ nhung cái mùi vị của rựa mận mà sáng tạo
ra món giả cầy để an ủi cái dạ dày của mình. Giả mà thành thật. Giờ
đây, giả cầy đã trở thành món khoái khẩu của hầu hết cánh đàn ông.
Nhưng khác với "người anh em" của nó, món ăn này không gợi cái ồn ào
quán xá, cái men cay chuếnh choáng của những ly rượu đế, cuốc lủi mà
nhắc người ta nhớ về những bữa cơm gia đình ấm áp. Đây cũng là “tuyệt
chiêu” của người vợ chiều chồng. Bữa cơm ngày Chủ nhật, khi mùi thơm
nức nở của riềng, của mẻ đã tỏa khắp căn bếp nhỏ, chẳng đấng mày râu
nào lại nỡ bỏ cơm nhà đi la cà quán xá. Giả cầy ăn với cơm nóng đã
ngon, ăn với bún lại càng ngất ngây thần khẩu.

Để có được bát giả cầy ngon, cái kỳ
công nhất lại nằm ở việc chọn chân giò. Lạ là ở chỗ, chân giò ngon lại
phải là chân lợn sề. Cái giống lợn bị nhiều người chê ấy chỉ ngon ở cặp
giò và bộ lòng. Chân trước hay chân sau đều có thể làm giả cầy, nhưng
người khéo chọn thường chuộng chân sau bởi nó mềm và thơm hơn cả. Phần
ngon nhất, giới chuyên môn hay gọi là “bắp hoa”, tức phần trên của đùi
sau. Chả trách mà mấy chị nội trợ, vừa đến chợ là đã tất tả chạy ngay
đến hàng thịt quen, khi miếng chân giò ưng ý đã yên vị trong giỏ rồi
mới thong thả mua riềng, mua mẻ, lựa lên lựa xuống bó rau mùi tươi xanh
mơn mởn…

Chiếc chân giò làm sạch trắng tinh,
trước khi chế biến được bọc trong một lớp giấy báo rồi thui qua trên
rơm vàng. Trong tuyệt chiêu của tất cả các món nướng, chẳng thể bỏ qua
cái tài tình của chân giò thui rơm. Ôi chao, cái rừng rực của lửa rơm
còn thơm hương lúa mới táp vào thớ thịt tươi roi rói sao mà quyến rũ
đến vậy. Ngọn lửa liếm đến đâu, lớp bì trắng phau ngả màu xém vàng đến
đó, mùi thơm bốc lên khiến bụng dạ cồn cào. Nhìn chiếc chân giò thui
rơm, là biết ngay trình độ của người đầu bếp. Chân giò phải vừa vàng
ươm nhưng không được cháy hết lớp bì, vừa đủ để mỡ tươm ra óng ánh nhìn
đã thấy ngon con mắt.

Đừng ngại cầu kỳ, đừng ngại thui rơm
bụi bặm, bởi phải là cái lửa từ rơm thì món giả cầy mới đạt đến đỉnh
của sự khoái khẩu. Cũng là chân giò bắp hoa đấy, nhưng nếu thui trên
cái ngọn lửa xanh lét của bếp ga hay tệ hơn nữa là đút lò vi sóng một
cách cẩu thả thì cái tinh túy của món ăn đã giảm đi một nửa rồi.

Vì là giả cầy, nên món này cũng mang
đầy đủ gia vị của thịt cầy chính cống. Nào riềng, nào mẻ, nào nghệ, nào
mắm tôm xứ Thanh đứng cách xa vài chục mét vẫn còn nghe mùi thơm thoang
thoảng. Cái lát riềng vàng mượt như sớ gỗ, lát nghệ tươi óng, mẻ thanh
thanh chua dịu, mắm tôm nâu sậm sóng sánh như nuốt lấy, như quyện lấy
từng miếng chân giò đều tăm tắp. Càng ướp lâu, miếng chân giò càng như
hớp trọn cái tinh túy của đất trời. Khi ánh lửa lem lém liếm vào đáy
nồi, cái thứ nước sền sệt sôi lên sùng sục, từng miếng thịt quân cờ cứ
trồi lên rồi lại chìm xuống. Thời gian chờ đợi sao mà dài thế. Mùi thơm
quyến rũ buông ra khiến người canh cũng không nhịn nổi cơn thèm.

Khẽ nhấc vung, nhón một thìa nước quyện
sánh nóng bỏng lưỡi, đưa lên miệng húp “soạt” một cái. Ôi chao, sao mà
ngon lạ. Cứ thế, cái hương vị vấn vương mãi nơi đầu lưỡi để người nấu
bếp thêm kiên nhẫn chờ đến lúc nhắc nồi thịt thơm ngon ra khỏi bếp.

Chỉ vừa mở vung ra, cái thứ hương khó
cưỡng của món ăn khoái khẩu này đã tham lam tràn ngập khắp không gian.
Cái dạ dày giục giã, cái miệng xuýt xoa, bàn tay vội vã múc đầy tô giả
cầy sóng sánh, đĩa bún trắng ngần, rổ rau mùi xanh ngăn ngắt, thêm bát
hành tây ngâm dấm cho đủ bộ. Làn khói mỏng mảnh bay lên từ bát giả cầy,
đằm sâu trong từng sớ thịt, uốn lượn như muốn lưu giữ lại mùi thơm.
Chẳng ai chờ đợi được nữa rồi. Miếng chân giò còn nguyên xương, nguyên
thịt, nguyên bì, nhưng sao mà mềm đến thế. Lớp bì xem xém dai dai, thịt
bùi ngọt đậm đà.

Gặm một miếng chân giò cho thỏa lòng
cái đã, rồi mới chan thìa nước dùng ươm vàng sánh mỡ vào miếng bún
trắng tinh, kẹp vào cùng lá mơ lông, cọng mùi xanh và lát hành tây chua
dịu…Cái cay, chua, ngọt cứ dồn vào cuống họng, dư vị thăng hoa khó tả.

Canh bầu nấu ruốc: Đặc trưng ẩm thực Huế




(24h) - Canh bầu kiểu Huế là phải nấu với con ruốc nhỏ xíu xiu, ăn
chung với ớt xanh và chén nước mắm trong. Cái món bình dân này vì thế
mà cứ ngon thấu đến tận đáy lòng.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Tôi
không phải là người sành ăn nhưng lại rất thích ăn. Cứ cuối tuần, tôi
lại chạy qua nhà mấy ông anh quen biết để… ăn ké. Có người quê ngoài
Bắc, người thì Trung Nam, đủ cả. Vì thế tôi được ăn nhiều món lạ khắp
các vùng miền, có khi đó là đặc sản. Tuần rồi tôi sang nhà người anh
quê ở Huế, lần này đích thân anh xuống bếp và làm tôi ngạc nhiên. Ngạc
nhiên không phải vì anh biết nấu ăn, mà vì cái món canh bầu kiểu Huế
làm tôi nhớ mãi.



Ngẫm ra ở Sài Gòn này mua được trái bầu
vừa non lại tươi thật khó. Thế mà anh vẫn kiếm được một trái bầu non
tơ, xanh mướt. Ở nhà mẹ tôi thường nấu canh bầu với cá trê nên tôi loay
hoay tìm cá để làm giúp anh. Thấy vậy anh cười bảo: “Canh bầu kiểu Huế
chỉ nấu với nước ruốc thôi chú ơi!”. Thì mỗi nơi nấu mỗi khác, cái thứ
bầu bí bình dân này nấu với thứ gì chả được. Chắc gì đã ngon hơn tô
canh tôi vẫn ăn ở nhà. Nhưng rồi cái suy nghĩ hời hợt của tôi đã không
giữ được lâu.




Anh đem bầu ra xắt sội nhỏ, con ruốc
thì rửa sơ để ráo nước. Bắc nồi nước lên anh cho ruốc vào luôn, nước
vừa sôi anh cho bầu vào. Kế đến nêm muối, bột ngọt rồi thêm hành lá và
bắc xuống. Anh bảo không nêm đường vì nước canh bầu đã ngọt sẵn rồi và
người Huế không ăn món ăn nêm đường.

Khi lên mâm cơm, tôi háo hức nếm thử
xem hương vị món này thế nào, và so sanhs với món canh bầu tôi vẫn ăn.
Chà! Nấu đơn giản thế mà vẫn ngon thật. Vẫn ngọt mát và mát đến ….đổ mồ
hôi. Chẳng những không nhạt mà còn ngọt không thua kém gì nấu với cá
trê, tép bạc. Cái mùi con ruốc lạ lạ mang nét đặc trưng riêng của xứ
Huế thật đặc biệt. “Đúng là chú thích ăn chứ không sành ăn thật”, ông
anh tính quái khi thấy tôi bới cơm liền tay.

Tôi lại học thêm được một điều nữa là
canh bầu kiểu Huế phải ăn chung với ớt xanh và chén nước mắm. Có lẽ cái
món bình dân này dễ ăn dễ nấu nên cũng dễ biến hóa thành nhiều kiểu
khác nhau nhưng vẫn ngon như nhau. Ăn xong, anh bầy nước mát ra rồi kể
tôi nghe một câu chuyện thú vị về canh bầu. Có một anh nhà nghèo ăn
uống không lấy gì làm sang nhưng hễ gặp người là khoe rằng mình chỉ ăn
toàn cao lưỡng mỹ vị. Một hôm có cô gái đi ngang nhà, thấy anh này chỉ
ăn mỗi món canh bầu thì hỏi: “Tưởng anh chỉ ăn toàn cao lương mỹ vị
thôi chứ, hóa ra anh cũng ăn món bình dân này à?”. Anh nọ bình tĩnh
rung đùi mà đáp rằng:

“Tôi ăn thịt gà, thịt vịt, thịt bồ câu
Trưa hè nóng nực, ăn bát canh bầu cho mát chân răng”.


Không ngờ món canh bầu bình dân này lại ẩn chứa bao điều thú vị. Chắc tuần sau tôi lại ghé nhà anh lần nữa thôi.

Ẩm thực: Về "đảo ngọc" ăn Ốc hương




(24h) - Con ốc hương không những quyến rũ với mùi thơm tự nhiên mà còn
khiến bao người phải ngất ngây nhờ thịt ngọt.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Phú
Quốc từng được mệnh danh là “đảo ngọc đất phương Nam”, nơi có biển sạch
và giàu tiềm năng hải sản với hơn 1.000 loài, đặc biệt là các loài
nhuyễn thể. Trong đó ốc hương được coi là đặc sản quý đang được bà con
ngư dân khai thác và nuôi trồng để xuất khẩu.

Nhà nhà nuôi Ốc Hương

Ông Đặng Văn Nhàn ở ấp Đường Đào, xã
Dương Tơ, Phú Quốc, người đầu tiên nuôi ốc hương thành công cho biết bà
con ở Phú Quốc chỉ mới phát hiện giá trị con ốc hương từ vài năm trở
lại đây.

Năm 2007 ông Nhàn đã triển khai nuôi 17
vèo (mùng lưới), thả 2 triệu con giống, rồi dần dần lên 50 vèo, sau mấy
vụ đã thu về bạc tỉ. Đến năm 2009 ông lại chuyển sang sản xuất con
giống với quy mô lớn để cung cấp cho các hộ nuôi, vì hiện nay hầu hết
ngư dân đều mua con giống ở Nha Trang rất tốn kém.



Từ mô hình ăn nên làm ra của ông Nhàn,
số hộ ngư dân ở đảo Phú Quốc dần chuyển sang nuôi ốc hương ngày càng
đông, nhiều nhất là Hàm Ninh, Gành Dầu, Cửa Cạn... Hiện nay, mặc dù sản
phẩm làm ra tiêu thụ rất mạnh trong nội địa, kể cả xuất sang Trung
Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc... nhưng đa số các hộ nuôi đều tự phát, đơn
lẻ, địa phương chưa quy hoạch xong vùng nuôi và định hướng quy mô nuôi.

Theo các lão ngư Phú Quốc, đặc điểm của
ốc hương là nuôi ít tốn thức ăn, mau lớn, ít dịch bệnh, tỉ lệ hao hụt
chỉ khoảng 20%. Điều quan trọng là phải tuân thủ nghiêm nhặt các quy
trình sản xuất, nhất là môi trường, nhiệt độ và thức ăn, đặc biệt là
nguồn nước phải sạch, chỗ nuôi yên tĩnh, ít sóng gió. Thông thường ở
môi trường thiên nhiên ốc hương đi từng đôi nhưng khi gặp thức ăn chúng
lại họp đàn và bu quanh miếng mồi để rút tỉa. Mùa giao phối và mang
trứng của chúng kéo dài từ tháng 4 đến tháng 8 nên vào thời điểm này ít
ai đánh bắt ốc vì thịt không ngon.

Ốc hương cung cấp nhiều calori, các
loại vitamin B, rất cần cho hoạt động của não và hệ thần kinh. Ốc hương
không có cholesterol, lại dễ được cơ thể hấp thụ, dù ăn đến mấy cũng
không sợ béo và ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.

Ông Phạm Quốc Hạp, một ngư dân ở bãi
Thơm cho biết sau bốn tháng thả nuôi 3 vèo (đăng quầng) ốc sẽ trưởng
thành, bình quân 100 - 120 con/kg, giá bán dao động từ 120.000 –
200.000đ/kg. Sau khi trừ hết các chi phí còn lời trên 100 triệu đồng.



Ngon và bổ dưỡng

Theo đánh giá của các tay mộ điệu ẩm
thực, ốc hương là “cao thủ trong các loại ốc biển" và là món ăn phổ
biến trong các nhà hàng. Nhiều loại ốc khi luộc, mặc dù cho thêm sả,
gừng nhưng cũng không loại hết mùi tanh của ốc. Chỉ riêng ốc hương dù
luộc mộc, mùi ốc vẫn tỏa hương, ngan ngát như mùi lá dứa, khêu gợi khứu
giác thực khách.

Có nhiều cách chế biến ốc hương khác
nhau tùy theo bàn tay tài hoa của mỗi người. Có người thích luộc, có
người thích nướng, hấp, tẩm bột chiên giòn, lại có người thích làm gỏi
hoặc sốt me chua cay.

Dân sành điệu ở miền Trung sau khi luộc
sôi ốc vài dạo thì vớt ra nhúng vào nước lạnh cho thịt mềm và giòn. Tại
Phú Quốc, nhiều du khách thích món nướng và luộc chấm muối ớt, muối
tiêu chanh, hoặc tương ớt.

Hấp dẫn nhất là khi nướng gần chín, ta
cho chút mỡ hành hoặc dầu ăn vào miệng ốc hương rồi tiếp tục nướng. Nhờ
thế thịt ốc sẽ trở nên vàng ruộm và bốc mùi thơm nức, khiến mọi người
khó cưỡng lại được sự thèm thuồng.



Khi ăn, ta nhẹ tay "lôi” nguyên con ốc
ra, cho vào miệng nhẩn nha nghe giòn giòn, sần sật, đậm đà, tha hồ mà
tận hưởng mùi thơm ngon của thịt cùng với vị bùi bùi của gan ốc thật
tuyệt. Nếu có thêm một ly rượu nồng để "dẫn mồi" thì nhất định quên cả
lối về.

Nhiều người quả quyết ốc hương hơn hẳn
các loài ốc khác ở chỗ vừa thơm ngon, vừa hiền, hàm lượng dinh dưỡng
cao. Khi ăn, thực khách nên chọn những con nhỏ, thịt sẽ ngọt bùi và mềm
hơn con lớn. Ốc hương nấu me cũng là món ngon không nên bỏ qua. Nhẩn
nha từng miếng ốc thơm ngọt, chua chua, cay cay, bảo đảm ngon nhức
răng. Để chắc bụng, bạn nhón thêm mấy miếng bánh mì chấm vào nước xốt
ốc chua cay, càng khoái khẩu.

Măng chua “Hoàng tộc”




(24h) - Tôi đã đi nhiều và được ăn nhiều món đặc sản của các vùng miền
trên đất nước ta, nhưng món măng chua mà mạ tui (mẹ tôi) thường gọi là
măng chua Hoàng tộc thì chưa thấy ở đâu bán.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Trong
các loại măng muối chua, ngon nhất là măng chua làm từ cây giang, loại
cây chẻ ra làm lạt dùng gói bánh chưng, bánh tét, nem, giò ngày Tết,
măng khô lưỡi lợn ở miền núi phía Bắc, hoặc măng tầm vông - đặc sản
Nam bộ. Tôi đi nhiều và dĩ nhiên cũng được ăn nhiều món đặc sản của các
vùng miền trên cả nước, nhưng món măng chua mà mạ tui (mẹ tôi) thường
gọi là măng chua Hoàng tộc tôi chưa từng thấy ở nơi nào.

Mạ tui người Huế, không phải dân mệ
hoặc dòng Tôn Thất, nhưng cũng là người thành nội. Ông ngoại ngày xưa
có làm chức quan nhỏ, nên khi còn ở với ông bà ngoại, mạ cũng có biết
nấu ăn những món rất Huế.

Để làm món măng chua Hoàng tộc, mạ tui
chọn măng vầu, vỏ măng nâu xù xì thân to (gần 1kg), thấp ngắn, người ta
thường gọi là măng cối (loại này non, mềm) đem lột vỏ, rửa sạch rồi
thái mỏng trộn với hành lá. Mạ đập vào măng nước của vài quả dừa lửa
(loại dừa trái nhỏ, có vỏ màu hung đỏ, loại chùm nhỏ hơn nhưng nước
ngọt), thêm chút muối hạt chưa rang. Muối như thế, khoảng 2 – 3 ngày là
măng “chín”, lát măng trắng và giòn, nước có màu trắng như sữa pha
loãng mà không lắng cặn.



Măng chua Hoàng tộc nấu canh với cá
lóc, cá bông lau..v.v. hoặc tôm tươi thì chỉ riêng phần nước đã ngọt lạ
thường vì khi nấu ta sử dụng nước dừa muối luôn. Thỉnh thoảng, để “bồi
dưỡng” thêm cho cả nhà, mạ nấu măng với sườn non heo, bỏ vào vài quả cà
chua bổ tư rồi ăn với bún. Bát bún với miếng sườn heo nâu nhạt, sụn non
trắng, váng mỡ béo ngậy, nước trắng sữa pha đỏ hồng của trái cà chua,
điểm thêm vài cọng hành lá, ngò rí, ớt đỏ thái chỉ và chút tiêu xay
nhìn giống như bức tranh ẩm thực thiên nhiên hài hoà màu sắc mà nổi bật.

Món ăn dân dã này dễ làm mà sang, ăn
lại rất ngon, ai đã một lần thưởng thức thì dẫu đi xa vẫn nhớ
hoài.

Bún nước kèn - Món ngon Châu Đốc




(24h) - Nhắc đến miền Tây là chúng ta nhắc đến vùng đất với những con
sông, những kênh rạch phong phú nhiều loại cá tôm. Về với miền Tây, về
với nơi mà văn hóa sông nước như in sâu vào trong từng hơi thở của
những con người chân chất và mộc mạc.








window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Nơi
đây đã hình thành nên nét văn hóa ẩm thực rất riêng mang đậm bản sắc
sông nước miệt vườn với các loại mắm cá, khô cá và đặc biệt là Bún Cá.

Bún Cá miền Tây được biết đến như là
món đặc sản của vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Ai về miền Tây mà chưa
từng nếm qua bún mắm, bún cá hay bún nước lèo... thì dường như đã bỏ
qua một hương vị đậm đà mê lòng người rất đặc trưng của vùng sông nước
này. Để nấu được món Bún Cá, người làm phải trải qua nhiều công đoạn
chế biến rất tỉ mỉ từ việc chọn cá, nấu nước dùng và nghệ thuật nêm nếm
để mang lại hương vị riêng. Ngoài ra, Bún cá ở miền Tây cũng rất khác
với các loại bún ở thành phố, do sử dụng loại gia vị đặc trưng là Ngãi
bún góp phần làm cho Bún Cá một phong vị rất riêng không lẫn vào đâu
được.



Bún nước lèo Trà Vinh

Nổi tiếng về món Bún Cá không thể không
kể đến Châu Đốc, nơi mà văn hóa Ẩm Thực được xem là đa dạng và độc đáo
nhất miền Tây, với văn hóa Ẩm Thực người Hoa, người Champa và của xứ
Nam Vang ở bên kia biên giới. Món Bún Châu Đốc cũng rất đa dạng như:
Bún Cá Châu Đốc, Bún Mắm Châu Đốc và đặc biệt là món Bún Kèn.

Theo lời kể của người dân địa phương,
Bún Kèn xuất xứ từ Nam Vang nhưng được người dân nơi đây chế biến lại
tạo nên hương vị độc đáo và khác biệt. Sự hấp dẫn của nước kèn được
tạo ra bởi vị ngọt đậm đà của cá và vị béo không ngấy của nước cốt dừa.
Cá dùng để nấu Bún Kèn phải là loại cá lóc đồng thịt mới săn chắc và ít
tanh. Sau khi làm sạch, Cá được cho vào nồi nước đang sôi, luộc chín
rồi vớt ra, để nguội. Sau đó, Cá được lột bỏ da, bỏ xương, rỉa thịt
thành từng miếng vừa ăn, giữ lại nước luộc cá để riêng. Dùng một cái
nồi khác để phi hành và tỏi vừa vàng tới cho bột cà ri, đinh hương,
bông tai dị, quế, rồi cho thịt cá lóc đã rỉa vào xào, nêm thêm gia vị
đảo đều để thịt cá được thấm. Tiếp theo, cho nước luộc cá vào nồi, thêm
gia vị nêm lại thấy vừa ăn thì tiếp tục cho nước cốt dừa vào, rải thêm
bột ớt để tăng màu sắc và “một chút nồng nàn” cho những ai thích ăn
cay. Ngoài ra, các loại rau như bắp chuối, rau muống bào, giá, rau
thơm, dưa leo có một vai trò quan trọng làm tăng thêm màu sắc và hương
vị cho món bún đặc sản Châu Đốc này.


Bún Kén Châu Đốc

Không phải đi quá xa, các bạn vẫn có
thể thưởng thức Bún Kèn theo đúng hương vị Châu Đốc tại thành phố Hồ
Chí Minh. Với các nguyên liệu như bún, rau và cá lóc đồng, Bún Kèn và
các loại bún cá miền Tây đang được bán tại nhà hàng Ẩm Thực Xanh - 46
Trần Huy Liệu, một địa chỉ hiếm hoi mang đến cho thực khách những món
ăn đặc sản của vùng Tây Nam Bộ tại Sài Thành.


Bún mắm Châu Đốc
Thông tin tham khảo
Nhà Hàng Ẩm Thực Xanh
46 Trần Huy Liệu, P.12, Q. Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh
Điện Thoại: (08) 666 006 90 Hotline: 0973 693 777
Website: www.amthucxanh.com.vn
hoặc http://www.vnnavi.com/restaurants/amthucxanh/

Độc đáo nem vuông Hải Phòng




(24h) - Chiếc nem vuông mang hương vị và hình dáng độc đáo chính là
niềm tự hào của người Hải Phòng. Món này đã níu chân bao lữ khách.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Đến Hải Phòng, du khách dễ dàng tìm được những quán nem ngon, đã ghé đến một lần thì khó mà quên.



Nem… chờ

Gọi là nem chờ bởi thực khách tới quán
dù bao tử có "rạo rực" đến đâu cũng không được thưởng thức ngay, mà
phải đợi khá lâu vì đông khách. Muốn thưởng thức nem chờ, bạn có thể
ghé quán nem Nga ở 92 Trần Nhật Duật, TP. Hải Phòng, nổi tiếng suốt 30
năm qua. Chị Hậu chủ quán chia sẻ: muốn giữ được độ giòn tan của vỏ
bánh, vị ngọt đậm đà của nhân, khi khách tới mới bắt đầu bắc chảo để
chiên.

Vậy là cứ mặc thực khách đánh ừng ực
suối nước bọt nơi cổ họng, chủ quán vẫn bình thản chiên vàng rộm bốn
mặt của chiếc nem. Khoảng 10 phút sau khi bị “hành hạ” bằng mắt và
chiếc bụng réo vang, món nem vuông cua biển được dọn ra. Chủ quán dùng
chiếc kéo sắc cắt chiếc nem thành 4 miếng để lộ bên trong thịt tôm màu
hồng tươi, thịt cua trắng quyện trong thịt nạc vai của heo cùng nấm
hương, mộc nhĩ và hạt tiêu thơm phưng phức.



Dù có bị hớp hồn từ hương vị và màu sắc
của món nem cua, thực khách cũng đừng nóng vội bởi đó mới chỉ là một
nửa độ ngon mà thôi. Hãy nhẩn nha, múc một bát nước chấm được nêm nếm
rất khéo đủ vị: chua, cay, mặn, ngọt trộn cùng giá, đu đủ và dưa chuột.
Chấm một miếng nem vàng ươm còn bốc hơi nghi ngút ăn kèm xà-lách, húng
quế, mùi tàu, thực khách mới cảm nhận được hương vị ngất ngây, giòn
tan, ngon tuyệt của món nem này.

Tươi mới ngon

Theo bà chủ quán, bí quyết làm nem
vuông chẳng có gì đặc biệt mà phần lớn là do nguyên liệu làm đều tươi
roi rói. Để làm nem cua bể, người ra rất kỳ công trong khâu lựa chọn
cua. Cua bể phải ở vùng Cát Hải, nơi đánh bắt và nuôi trồng thủy hải
sản lớn nhất thành phố hoa phượng đỏ. Cua ở đây không quá to nhưng thịt
trắng và chắc, trung bình mỗi con nặng từ 0,6-0,8kg. Ngon nhất là loại
cua gạch vì vị đậm đà, giàu chất đạm.

Cũng giống như các món nem truyền thống
khác, nem vuông Hải Phòng cũng không thể thiếu các nguyên liệu như nấm
hương, mộc nhĩ, thịt nạc vai, lòng đỏ trứng gà, hành lá, miến, giá đỗ,
hạt tiêu… Chỉ khác ở chỗ đầu bếp không trộn lẫn các nguyên liệu vào với
nhau. Thịt nạc vai được băm nhuyễn trộn cùng mộc nhĩ, hành tươi và lòng
đỏ trứng gà rồi để riêng. Nấm hương ngâm mềm, thái chỉ. Muốn thịt cua
giữ được vị ngọt đặc trưng, đầu bếp chỉ hấp cua trước lúc làm nem chừng
15 phút, gỡ lấy thịt. Tôm cũng được hấp qua, nổi màu hồng tươi.



Món nem vuông thành công một phần không
thể thiếu là nhờ chiếc bánh đa nem dày dặn bao bọc bên ngoài. Khác với
nem dài truyền thống, gói nem vuông phải sắp xếp từng thứ. Đầu tiên là
thịt nạc, sau đó đến nấm hương, giá đỗ, rồi thịt cua, trên cùng là tôm
rảo. Chỉ bằng vài thao tác đơn giản dưới bàn tay khéo léo, chiếc nem đã
thành hình vuông vắn có kích thước bằng lòng bàn tay, khá chắc chắn để
khi chiên, không bị bung ra. Nem vuông được chiên trong chảo dầu đã
nóng già, người đầu bếp lật giở liên tục để nem chín đều các mặt.
Khoảng chừng 5-7 phút, nem chín được vớt lên để ráo dầu, trước khi gắp
ra đĩa cho thực khách thưởng thức.

Ốc len miệt vườn




(24h) - Quê tôi ở xứ dừa, dừa bạt ngàn. Mương, rạch ngang dọc khắp miệt
vườn. Dọc hai bên con rạch, người ta thường trồng dừa nước để chống lở
bờ. Dừa nước lớn lên, gốc dừa to đùng, bẹ lá có khi nằm sâu dưới nước.
Nước lớn, ốc len theo con nước ăn rong rêu, bùn đất bám quanh gốc dừa
rồi leo dần lên bẹ, bò đủng đỉnh. Mùa mưa, trời mát, ốc sinh sản nhiều
vô kể.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Khi
còn nhỏ, hè nào tôi cũng được ba má cho về quê ngoại nghỉ hè. Người
theo chăm sóc tôi suốt thời gian ở quê là dì Sáu. Lúc đó dì chưa có gia
đình, nên hai dì cháu rất thân nhau. Biết tôi thích ăn ốc len, dì
thường mượn chiếc ghe nhỏ chèo đi bắt ốc. Hai dì cháu luồn lách trong
những mương rạch. Trời mưa lâm thâm. Sợ tôi bệnh dì bắt tôi nằm xuống
ghe, úp cái mo cau lớn lên người tôi để che mưa, còn dì đội nón lá,
chèo xuồng chầm chậm. Không chú ốc len nào trong đám dừa nước thoát
được đôi mắt tinh tường của dì.



Muốn ngon, phải ngâm ốc trong nước vo
gạo một, hai tiếng đồng hồ cho nhả hết nhớt rồi rửa sạch. Giờ mua ốc ở
chợ, người bán có cái kềm bấm hết đuôi mớ ốc cho người mua, nhưng hồi
đó, dì tôi phải để ốc lên thớt chặt múm đuôi từng con. Chặt xong, dì
rửa sạch để đó, rồi lựa một trái dừa nhỏ mà dày cơm để nạo lấy nước
cốt. Phần tôi chạy ra vườn kiếm mớ rau răm với vài trái ớt hiểm. Chuẩn
bị đâu đó xong xuôi, dì đổ mớ ốc len vào chảo, đảo đều. Ốc vừa chín, dì
chế nước cốt dừa vào, nêm nếm, nước vừa sôi lại là tắt lửa, bỏ rau răm,
ớt hiểm vào trộn đều, nhắc xuống liền. Nước cốt dừa lấp xấp trắng mỡ
màng, hơi nóng bốc lên mùi thơm rau răm ngào ngạt. Cầm một con ốc len
đưa lên miệng hút cái rột, bao nhiêu ngon ngọt, béo ngậy từ thịt ốc
chui tọt vào miệng, thật đã!



Vài chục năm đã qua, dì Sáu tôi nay đã
xa khuất. Quê tôi cũng không còn nhiều những con ốc len đeo bẹ dừa nước
như ngày trước, vì bị tận diệt và mương rạch cứ bị lấp dần. Ngoài chợ,
ốc len được bán rất nhiều, nhưng hình như chúng không có được hương vị
phù sa, mùi đất, mùi dừa như ốc len quê tôi ngày xưa.

Ngon lắm mắm Gò Công




(24h) - Mắm Gò Công bình dị mà ngon da diết, có loại một thời từng là
sản vật tiến vua...







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Từ lâu, xứ Gò Công, Tiền Giang đã nổi tiếng về mắm. Nhiều người bảo, mắm là món ăn thi vị và đầy nghệ thuật.

Ngon đặc biệt mắm tôm chà

Mắm tôm chà có vị ngọt đậm, thanh và
rất thơm. Bình thường mắm ửng màu son. Lúc nêm gia vị, bạn thử vắt vào
ít chanh, khuấy đều. Tức thì, chén mắm thơm phưng phức và dậy màu hồng
tươi, tựa má thiếu nữ nhà quê đang e thẹn khi nhắc đến chuyện tình.
Đồng thời bạn giã ít tỏi, ớt, đường, tùy khẩu vị, hòa vào mắm. Vậy là
ngon “quá cỡ thợ mộc” rồi! Mắm này rất môn đăng hộ đối với thịt ba rọi
luộc, xắt vừa gắp. Thêm mấy xấp bánh tráng và đám rau xanh làm "phụ
dâu", bảo đảm thực khách sẽ say…mồi!

Muốn mắm có vị béo thanh, bạn gia vào
ít nước luộc thịt. Được biết, trước nguyên liệu làm mắm này toàn tôm
đất mùa có nhiều gạch son. Loại tôm này thịt chắc và gạch rất béo. Công
phu hơn, người ta chọn những con chưa đẻ hoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang
mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, người ta chế cho chúng uống ít rượu đế
khử tanh và mau “đỏ mặt”. Rồi họ cho chúng vào cối quết, gia thêm muối,
ớt, tỏi, đường. Kế đó, họ để mớ tôm vừa quết nát lên rổ cảu dày mắt,
dùng tay chà mạnh cho thịt tôm nhuyễn như bột.



3 loại mắm: còng, tôm, ruốc

Phần vỏ “xảm xảm” bị đổ đi. Sau đó, họ
đem phơi nắng bột tôm trên mâm, đĩa bàn hay trên ván lót ni-lông khoảng
10 - 15 ngày cho mắm chín và đặc lại. Lúc mắm “chín”, sẽ tỏa hương thơm
phức cả xóm.

Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho
biết, phải đợi lúc con nước ròng mới cho mắm vào hũ keo. Họ giải thích
rằng, lúc này không khí đã được “tắm rửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy
triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạch và ngon hơn.

Nay tôm đất đã khan hiếm, người ta tận
thu cả tôm bạc tự nhiên. Tuy nhiên thịt tôm bạc không chắc và gạch ít
béo hơn tôm đất. Tại thị xã Gò Công có hai thương hiệu làm mắm tôm chà
ngon: Kim Sa và Bà Hai.

Tác giả Huỳnh Minh, trong quyển “Gò
Công Xưa”, kể rằng: “một dạo dân Sài Gòn dùng mắm tôm chà, bơ lạt trét
lên bánh mì xăng – huýt, đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail. Người
ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên
không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gì ngon như vậy”.



Mắm tôm chà

Lọ lem mắm còng chà

Những ai chưa nếm qua mà chỉ thoạt
trông mắm này thì sẽ bớt thiện cảm ngay. Bởi mắm đen đúa lắm. Song vị
mắm rất bùi. Nhà báo Ngữ Yên, tác giả quyển “Người ăn rong” cao hứng
cho rằng mắm còng ngon ngang ngửa mắm tôm chà. Cũng chính anh chế ra
món bánh tráng cuộn trứng chiên vừa chín tới, với ít dưa leo non, rau
muống, chấm mắm còng. Một món bình dị nhưng dân sành ăn đã hưởng qua
thì khó quên. Đồng thời, hợp “gu” mắm này còn có các loại rau trái dại:
đọt choại, ráng, bần sẻ, bần ổi.

Rau thì luộc vừa chín tới, trái đem
trần qua nước sôi. Tất cả cộng hưởng nên vị ngọt bùi và gợi nhớ cái
“hồn” ẩm thực khẩn hoang.

Mắm ruốc béo

Béo không phải do người chế biến gia
vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tự béo. Loại ruốc này rất nhỏ, mình
trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt. Mùa thu hoạch ruốc ở Gò Công
từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầu tháng Ba. Ruốc nguyên liệu mua về
thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.

So với mắm ruốc Vũng Tàu, thì mắm ở đây
bắt mồi hơn nhiều. Mặt khác mắm ruốc rất dễ ăn. Xoài cát xanh hoặc xoài
tượng vừa hái trên cây xuống, rửa xả mủ, xắt miếng vừa cầm, chấm ít mắm
ruốc này thì ngon đã đời lắm!

Mê mẩn ốc vú nàng




(24h) - Chỉ với tên gọi thôi, loài ốc độc đáo này đã khiến nhiều người
tò mò, tìm hiểu, muốn khám phá để rồi ngạc nhiên khi gặp gỡ và mê mẩn
lúc thưởng thức…







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Hình
dáng ưa nhìn với kích thước tựa đôi gò bồng đảo của các thiếu nữ độ
tròn trăng, ốc vú nàng hình chóp nhọn, thẳng, căng và trắng nõn với lớp
vỏ cứng bằng xà cừ pha sắc hồng phai lấp lánh, xinh xắn.



Ốc vú nàng tươi sống vừa được bắt lên

Loài ốc này có nhiều ở vùng biển miền
Trung, đặc biệt ở Côn Đảo và vịnh Vĩnh Hy (Ninh Thuận). Ốc sống trong
các gành đá, ăn lớp rong rêu hay tảo bám vào thành đá. Xuất hiện nhiều
vào những ngày tròn trăng, để bắt ốc, thợ săn phải dùng mũi dao nhọn
nhanh chóng gỡ ốc khỏi các tảng đá vì ốc bám rất chắc.

Khi tôi đến thăm vịnh Vĩnh Hy, từ xa đã
thấy trên bờ vịnh san sát mái quán lá dựng tạm với những hàng ghế bố
hay võng mắc sẵn để du khách ngả lưng. Quán bày bán nhiều loại ốc lạ,
trong đó có cầu gai, ốc giác, ốc tai tượng… và đặc biệt những chậu ốc
vú nàng đầy ăm ắp. Bởi tên gọi và hình dáng ốc gợi cảm nên du khách
tranh nhau mua thưởng thức.

Ốc vú nàng thịt ngọt ngon, giòn giòn
nên chế biến kiểu nào cũng ngon: ăn sống, luộc, làm gỏi… nhưng có lẽ
nướng lên là ngon nhất vì mùi thơm mời gọi và vị ngọt ngon nguyên thủy
không trộn lẫn.



Ốc còn sống tươi, đem chà rửa cho sạch
rồi sắp lên vỉ nướng trên bếp than hồng. Chỉ một lát ngọn lửa đã liếm
láp quanh thân ốc, nước ốc nhỏ ra vỉ nướng xèo xèo, mùi thơm bốc lên
nưng nức hai cánh mũi. Vú nàng nướng phải vừa chín tới ăn mới ngon, để
quá lửa hay chưa chín thịt bám chắc hay săn quắt lại rất khó gỡ ra.

Ốc nướng xong, người đầu bếp sẽ đập
từng con ốc vào một tảng đá hay bề mặt cứng để thịt ốc long ra, nhô lên
phía trên cho người ăn dễ gỡ lấy. Khâu đập ốc tưởng chừng đơn giản
nhưng quả rất công phu.



Đĩa ốc ngon lành trên bàn ăn

Tôi đã một lần thử làm "đầu bếp tay
ngang". Mua ốc về nhà tự chế biến, nướng xong đập kiểu nào thịt ốc cũng
không long ra, thậm chí mang cả dao chặt rồi đập cũng không ăn thua, mồ
hôi mẹ, mồ hôi con thi nhau túa ra đầy người.

Bí quyết nằm ở chỗ “trăm hay không bằng
tay quen”. Khi ốc đã long "chân", nhẹ nhàng khêu khối thịt ốc ra khỏi
thân vú nàng, chấm tí muối tiêu chanh, thêm chút rau răm nhân nhẩn,
nồng nồng đưa lên miệng… Miếng thịt ốc ngon ngọt, giòn giòn cộng mùi
thơm khó tả, ngon chẳng thua gì loài ốc hương đắt đỏ.

Nhấp thêm tí rượu cay nồng, ốc lúc đấy càng thêm "bắt", ăn một lần chỉ muốn được ăn thêm.

Nhớ lắm chả lươn của mẹ




(24h) - Đầu tháng 3 mà không khí Hà Nội đã nóng bức hệt tháng 5, tháng
6. Cái nóng đầu hạ khiến tôi nhớ mẹ và chợt nhớ cả món chả lươn mẹ vẫn
làm mỗi vụ gặt xong.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Sau
thu hoạch vụ chiêm, người dân quê tôi thường dành ra vài tuần ngâm bùn
cho những thửa ruộng để chờ vụ cấy mới. Những ngày ấy, người nhà nông
hễ ra đồng là có thể dễ dàng bắt được cả giỏ cá, giỏ cua mang về làm
thức ăn. Cá, cua, trạch, lươn có nhiều, lại còn sống nên được đem về
làm thức ăn cho bữa cơm gia đình.

Có lần đi làm về, mẹ đem cả giỏ đầy
toàn lươn bắt ở ruộng. Đó là những con lươn sống ở bờ lầy, vừa được bắt
nên còn tươi sống. Mẹ nói lươn ở chợ thường câu bằng mồi, xúc và cũng
có khi được nuôi công nghiệp nên không béo bằng lươn đồng.

Những chú lươn đồng sống trong ruộng
trũng thường to và ngon hơn cả, chúng có màu vàng sẫm, thân tròn và đầu
nhỏ… Những điều này đã trở thành "bí quyết” và bây giờ mỗi lần ra chợ
chọn lươn tôi vẫn áp dụng.



Chả lươn

Có rất nhiều món được chế biến từ lươn,
cũng có thể đơn giản như lươn xào, lươn rang hoặc cầu kỳ hơn thì có
miến lươn, lươn kho tương, hay lươn om củ chuối… Nhưng món tôi thích
nhất lại chỉ có chả lươn - một món ăn chế biến rất cầu kỳ mà vị lại
ngon giản dị.

Với tôi, món ăn này có vị ngon từ chính
sự giản dị của các loại nguyên liệu, đó là hương vị riêng của vùng Bắc
bộ quê hương. Hơn nữa, sự kỳ công, phức tạp khi chế biến cũng phần nào
nói lên nỗi vất vả và tình cảm của mẹ dành cho chúng tôi.
Để làm ra món chả lươn phải mất cả tiếng đồng hồ với nhiều bước chuẩn
bị, chế biến. Gia vị của món này thì rất đơn giản, chỉ là những thứ nhà
quê sẵn có như hành, rau thì là, chút nước mắm, tiêu, mì chính…

Để làm sạch nhớt, mẹ dặn nên dùng tro
đun bếp để rửa nhớt hoặc dùng giấm, chanh sẽ nhanh hơn. Lươn sau khi
làm sạch được lóc bỏ xương và da, lấy phần thịt băm nhuyễn. Vừa làm mẹ
vừa tỉ mỉ dặn: Phải băm thịt thật nhuyễn món chả mới mịn và rán được
đều. Trước khi băm cần lấy thật sạch da lươn để dễ băm và khi rán chả
không bị xám lại.

Thịt lươn băm nhỏ đem tẩm ướp các loại
gia vị sao cho vừa độ ăn. Sau đó dùng thìa và bát sành quết qua lại
nhiều lần để thịt dai và ngấm đều gia vị. Đây là công đoạn khó làm nhất
mà chỉ những người có kinh nghiệm chế biến món này mới làm tốt được. Mẹ
dặn khi quết và trộn thịt phải tinh ý, biết đến khi nào thịt đủ dai thì
dừng lại vì nếu làm lâu quá sẽ bị nát, rất khó nặn.

Ngoài những thành phần ấy, khi muốn đổi
vị mẹ tôi cũng cho thêm thịt lợn hoặc giò sống, băm nhuyễn rồi trộn đều
với thịt lươn. Món “chả lươn hỗn hợp” kiểu này trông mịn và giòn hơn.

Công đoạn cuối cùng - rán chả - quyết
định thành công của món ăn. Mẹ thường nặn những miếng chả tầm bằng quả
chanh, sau đó nhấn dẹt để rán cho nhanh và chín đều.

Những miếng chả lươn chế biến thành
công có màu vàng như màu thịt lươn, dậy mùi thơm của thịt lươn kết hợp
với các loại gia vị. Ăn kèm món chả lươn có rau thơm, nước chấm tự pha
chế hoặc tương Bần tùy khẩu vị riêng.

Đệ nhất phở Hà Thành nằm ở đâu?




(24h) - Đó là một tiệm phở khá lạ lẫm đối với một người từ Sài Gòn ra
Hà Nội. Căn nhà số 49 phố Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, rộng chỉ
chừng 30 mét vuông, luôn luôn chật khách. Đều đặn mỗi ngày, từ sáng sớm
đến khoảng 10 giờ trưa là hết phở, quán đóng cửa.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Buổi
chiều, quán mở cửa từ 5 giờ, đến khoảng 9 giờ đêm thì nghỉ. Khách xếp
hàng dài trước bàn làm phở vốn được đặt ở ngay mép cửa, cầm sẵn tiền
trên tay, mua phở xong tự bưng ra bàn ngồi ăn. Người ta thường bảo nhau
nên đi hai, ba người; một người xếp hàng mua phở, người kia tìm chỗ
ngồi. Tìm chỗ ngồi ở đây không phải chuyện dễ. Phải “xí chỗ” trước, nếu
không muốn bưng tô phở nóng rẫy trên tay chờ người ta ăn xong đứng dậy
thì nhanh chóng ngồi thế vào! Không có chuyện ăn xong còn ngồi lại để
nhẩn nha uống trà, nói chuyện, vì nhiều người đang chờ chỗ ngồi. Không
khí ở đây cũng không phù hợp với sự nhẩn nha; người ta chen vai thích
cánh từ lúc đứng xếp hàng mua phở cho đến khi thơ thới rời khỏi quán
sau ít phút ăn vội vàng. Đông đúc, chật chội, nhưng không ồn ào. Mọi
người lặng lẽ ăn và nhanh chóng rời ghế để nhường chỗ cho người khác.
Khẩn trương, nhưng người ta điềm tĩnh, thong thả ăn chứ không hấp tấp,
hối hả. Có những người đàn ông đứng tuổi nét mặt bình thản nhưng ánh
mắt, cử chỉ khi ăn toát lên cái gì như thể là “tinh thần trách nhiệm”.
Họ nhẹ nhàng, khoan thai và chú tâm một cách nghiêm chỉnh vào công
việc. Trước mắt tôi, ở bàn bên kia là một người đàn ông to cao, mắt
xanh tóc vàng, ngồi ngắm nghía rất chăm chú tô phở đang bốc khói rồi
lấy máy ảnh ra chụp vài kiểu trước khi ăn. Thật tiếc vì lúc ấy tôi
không đem máy ảnh chụp hình để ghi lại hình ảnh đáng yêu ấy. Khá nhiều
khách nước ngoài, đa số là người châu Âu, vào đây. Họ vừa thưởng thức
món ăn ngon vừa xăm soi tìm hiểu.



Lần đầu tiên nhìn cảnh xếp hàng, chen
chúc để ăn phở như vậy, tôi bảo: “Ăn uống thế này thì ăn lấy được à?”.
Cô bạn tôi bảo “Anh cứ ăn rồi biết”. Bạn tôi người Hà Nội, Hà Nội thứ
thiệt. Cô ấy bảo phải ăn phở Bát Đàn mới thấy cái hồn vía của phở. Quả
thực, ăn xong tôi mới hiểu tại sao người ta lại “chịu khó” như thế. Hà
Nội có lẽ là thành phố có tỷ lệ quán phở cao nhất ở Việt Nam.

Nhiều quán phở thì ăn ở đâu chả được,
nhưng người ta lại tìm đến phở Bát Đàn vốn chật chội, thậm chí vất vả
mới được ăn. Phải người sành ăn mới cảm nhận được. Ngay cạnh bàn đặt
nồi nấu phở, trước mặt và bên cạnh bàn ăn của khách, người đàn ông
thoăn thoắt thái thịt bò. Những miếng thịt bò đỏ sậm được thái mỏng,
sau đó chuyển màu trắng hồng trong tô phở, chứ không đỏ tím như vẫn
thường thấy ở nhiều quán phở khác. Đó là thứ thịt bò được lựa chọn kỹ
càng, không già, không tạp và phải tươi. Nước phở Bát Đàn không một gợn
mỡ, trong trẻo, ngọt ngào và dậy mùi rau thơm. Đó rõ ràng không phải
cái ngọt được tạo ra bởi mì chính, thứ gia vị mà người Nam bộ gọi là
bột ngọt. Không thấy ai ăn phở ở đây xong mà dưới đáy tô còn chút nước.
Người ăn đến giọt nước cuối cùng trong tô phở. Vật liệu làm phở thì đâu
cũng như thế, nhưng bí quyết nấu nước lèo của tiệm phở chính là yếu tố
làm nên “đặc trưng gây nghiện”.



Phở Bát Đàn có vị ngọt và thanh của
nước lèo, dậy mùi nước mắm trộn chặt mùi rau thơm; miếng thịt bò tái
trắng hồng như thịt heo nạc, mềm mại và ngọt một cách tinh tế. Cũng
“tái”, “tái nạm gàu”, “tái chín”… như bao nhiêu quán phở khác trên khắp
đất nước này, nhưng cái hương và vị của phở Bát Đàn khiến người ta chấp
nhận “ăn lấy được”. Ông chủ quán bụng quấn tạp dề, miệng luôn tươi cười
nói chuyện với khách. Ông bảo đến lượt ông là đời thứ tư gia đình làm
nghề bán phở, chả có bí quyết gì đâu! Nhưng có lẽ ông khách sao giấu
kinh nghiệm gia truyền đấy thôi. Mỗi ngày quá bán hết hai tạ bánh phở,
mỗi ký lô bánh phở chế biến được năm tô, nghĩa là khoảng một nghìn tô
phở mỗi ngày.

Người Hà Nội sành ăn, đã là vậy. Họ đủ
sự tinh tế để lựa chọn đúng tiệm ăn ngon nhất. Cứ ngỡ cái sự ăn cần gì
phải chăm chú, tải tót, nghĩ ngợi gì, nhưng không phải. Ăn cũng là một
nghệ thuật. Có bao nhiêu điều người ta có thể chiêm nghiệm trong suốt
quá trình ăn… Cũng như uống rượu, tức là mùi hương. Uống rượu là “uống”
cái hồn của nó, chứ đâu phải uống để làm no. Ăn phở, suy cho cùng cũng
là thế; khi cảm xúc giao hòa với cái hồn của phở, thi việc ăn không chỉ
dừng lại ở sự ngon. Sự “làm no” của phở, vì vậy mà có lẽ phải đặt xuống
hàng thứ yếu.

Đâu là "đệ nhất dưa" miền Tây?




(24h) - Vào những ngày Tết, gần như nhà nào cũng có nồi thịt kho, keo
dưa chua (dưa món, dưa củ kiệu, dưa tỏi, dưa hành, dưa cải, dưa cà
pháo)... Ngoài các loại dưa chua quen thuộc như các vùng khác, ở miền
Tây Nam bộ có nhiều món dưa chua độc đáo ít người biết.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Miền
Tây Nam bộ là nơi có nhiều thứ dưa chua lạ như: dưa ngó sen, dưa rau
muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp…. Mời các bạn khám phá các
loại dưa chua này.

Dưa ngó sen

Đây là phần tược non của cây sen, mọc
chìm sâu dưới bùn. Ngó sen có rất nhiều ở các tỉnh như Đồng Tháp, Sóc
Trăng… Người dân nơi đây thường dùng ngó sen làm thức ăn như: nấu canh
chua, nấu lẩu, trộn gỏi… và làm một món hấp dẫn trong ngày Tết là dưa
ngó sen.



Ngó sen mua ở chợ về lặt lấy phần non
rửa sạch, để ráo, cắt khúc vừa gắp. Cho ngó sen vào ngâm với nước cốt
chanh pha nước lạnh (1 kg ngó sen khoảng 1/2 kg chanh tươi), cùng với
bột mì tinh trong khoảng nửa giờ. Lấy ra, xả nước lạnh vài lần, để ráo.
Nấu giấm, đường, muối (1 lít giấm + ½ đường, 3 muỗng canh muối bọt) cho
sôi để nguội. Cho ngó sen vào keo, đổ nước giấm đường nguội vào, ngày
hôm sau là có thể dùng.

Dưa rau muống

Rau muống mà làm dưa thì “ăn phát
ghiền”. Rau muống mua về (lựa rau muống ta, làm dưa mới giòn, ngon),
lấy phần non, bỏ lá, rửa sạch, để ráo. Cho rau muống và tỏi, ớt xắt lát
(ít nhiều tùy khẩu vị) vào keo. Nấu hỗn hợp giấm đường, muối cho sôi
(theo phân lượng như làm dưa ngó sen). Múc nước giấm đường đổ vô keo
ngay khi còn nóng. Dùng đũa dìm rau muống ngập sâu vào giấm, ngày hôm
sau là dùng được.



Dưa gừng

Đây là món rất thích hợp với món thịt
kho tàu vốn nhiều mỡ. Gừng mua ở chợ phải chọn gừng non (làm dưa ăn
giòn, ít cay), rửa sạch, cạo vỏ, bào mỏng, cho vào thau xả với nước
lạnh vài lần cho sạch (hết phần nước đục). Đem gừng ngâm với nước lạnh
+ bột mì tinh + một ít phèn chua (cho trắng và giòn) sau đó phơi nắng
vài giờ rồi xả lại với nước lạnh cho sạch, để ráo. Cho gừng vào keo.
Nấu giấm đường (phân lượng như làm dưa ngó sen) để nguội, đổ vào. Muốn
cho dưa chua ngon, ngâm khoảng 2 hôm hãy dùng. Để tránh mốc và không bị
chua nên để hũ dưa gừng vào ngăn lạnh.

Dưa bồn bồn

Bồn bồn là loại cỏ hoang (cùng họ với
lác), mọc ở các đầm lầy, ruộng thấp, lá dài giống lá sả. Bồn bồn mọc
nhiều nhất là ở Cà Mau và Bạc Liêu. Người ta tách lá, lấy lõi non của
cây để chế biến các món ăn như xào tép, xào thịt, nấu lẩu, nấu canh
chua… Ngoài ra, bồn bồn còn làm dưa chua để chấm với nước thịt kho hay
cá chiên.



Bồn bồn mua ở chợ lựa những lõi bồn bồn
còn tươi non. Phần thân, lá non cắt khúc vừa gắp, phần gốc chẻ đôi.
Rửa nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Cho vào keo, nấu hỗn hợp giấm
đường để nguội (phân lượng giấm đường như các món trên) đổ vào. Cũng có
thể dùng nước vo gạo thay giấm đường, để qua 2 hôm thì chua. Muốn tăng
hương vị và chất lượng nên cho vào ngăn lạnh trước khi dùng!

Dưa năng bộp

Trái với năng kim có cọng nhỏ, năng bộp
cọng lớn hơn đầu đũa, bên trong có nhiều ngăn xốp. Loại cây này có tên
năng bộp là do khi tước phần non của cọng năng, dùng 2 tay vỗ vào cọng
sẽ phát ra tiếng “bộp”. Đây là một loại rau sạch, rất ngon, mọc tự
nhiên nơi đồng ruộng, nhiều nhất ở Sóc Trăng, Bạc Liêu… Người dân nơi
đây thường tước phần non của năng bộp để bán và làm thức ăn như: xào,
nấu canh, ăn sống, hoặc làm dưa chua để chấm các món kho.



Cách làm dưa này cũng giống như dưa bồn
bồn. Tước những đọt non của năng bộp, cắt từng khúc vừa gắp, chẻ đôi.
Rửa với nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Cho năng bộp vào keo. Nấu
giấm đường để nguội. Ngày hôm sau là có thể dùng.

Thổi đi, ốc ơi!




(24h) - Nóng hổi, đậm đà, những chú ốc biển thơm lừng thổi hương vị mặn
mòi của biển khơi vào trong cái ồn ào phố thị của Hà thành.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Biển khơi chứa đựng bao nhiêu là sản vật. Bên cạnh mực, tôm, cua, cá… một đặc sản không thể không nhắc tới là ốc.

Có loài ốc ẩn mình sâu dưới những lớp
rong rêu nơi đáy biển, có loài sống ngay tại bãi bờ hay bám chặt trên
những vách đá cheo leo. Để có được con ốc thơm ngon đưa đến tận tay
thực khách, những người chuyên mò ốc phải trải qua nhiều vất vả, hiểm
nguy. Người ta phải lặn sâu xuống đáy biển trong làn nước lạnh buốt,
đối mặt với những bãi san hô trơn trượt, gành đá sắc nhọn... Với những
loại ốc sống bám trên đá như ốc vú nàng, ốc mặt trăng… không thể bắt
bằng tay mà phải thật khéo léo dùng dao tách miệng để thịt ốc còn
nguyên con khi lên đĩa. Ốc biển ngọt ngon, có lẽ một phần cũng vì thấm
đẫm bao vất vả của người bắt.



Ốc hương

Ở ta, mỗi một vùng biển đều nuôi trong
mình nhiều loài ốc đa dạng và phong phú. Ốc mỡ Cát Bà vỏ mịn và dẹt,
không có hoa văn, ốc mỡ Đồ Sơn vỏ tròn hơn, hoa văn chấm xanh, xám,
nâu, hồng sặc sỡ. Ốc đỏ môi, ốc đĩa cũng ăn rong rêu kẽ đá, quanh năm
có ở Cát Bà. Ốc mút ưa bãi cát và chia thành rất nhiều loại: ốc mút
giấy, ốc mút đá, ốc mút dạ… Ốc giác có nhiều ở vùng biển Ninh Thuận,
Bình Thuận. Ốc Hương vỏ vàng điểm chấm nâu lại rải đều từ biển Tuy
Phong đến biển Hàm Tân (Bình Thuận).



Ốc mỡ

Ốc biển ngoài hương vị thơm ngon còn
nổi tiếng về thành phần dinh dưỡng phong phú, đặc biệt là chất đạm,
chất béo hòa tan, can-xi, phốt-pho, sắt, vitamin A, C, B2, PP… Bởi thế,
so với ốc đồng hay ốc sống ở ao hồ, ốc biển có “đẳng cấp” cao hơn hẳn.
Nếu đã là “tín đồ” của ốc biển, có lẽ ít ai không biết đến ốc nhảy. Vốn
được mệnh danh là “vua của các loại ốc”, con ốc nhảy vỏ vàng vàng nâu
nâu, thịt ngọt lừ, chế biến cách gì cũng ngon. Có người cầu kỳ đem ốc
nhảy xào rau muống tỏi, sốt sa-tế… nhưng dân dã nhất vẫn là hấp ốc lên
với một vài cọng sả, chấm vào bát nước mắm gừng chua ngọt, nhón thêm
vài cọng rau răm cay xè.



Ngao hấp

Sả thơm dịu vừa đủ để át đi vị tanh của
ốc, vừa để người ăn có thể cảm nhận được cái vị ngọt đậm đà rất thật
quyện với bát nước mắm mặn mòi. Sau ốc nhảy là ốc hương. Đúng như cái
tên của nó, con ốc hương khi nấu lên tỏa mùi thơm hấp dẫn đến mê hồn,
dù là người không thích ăn ốc cũng khó có thể… cầm lòng. Loài ốc này từ
xưa đã đi vào thực đơn của vua chúa. Tất cả cái ngon, cái tinh túy của
ốc hương tập trung cả vào phần đuôi ốc. Bởi vậy ăn ốc hương mà bỏ phần
đuôi thì phí lắm! Giữa cái lành lạnh của đêm đông Hà thành, ốc biển dù
nướng hay xào, hấp…đều hợp gu đến lạ. Miệng nói, tay khêu ốc, câu
chuyện bên đĩa ốc thơm lừng bỗng trở nên thật đậm đà.



Ốc sư tử

Về nhà em nhớ ếch om Phượng Tường




(24h) - Nhắc tới Hưng Yên người ta sẽ nghĩ ngay tới những đặc sản nổi
tiếng như nhãn lồng, bún thang, bánh giày làng Gàu, chả gà Tiểu Quan...
Nhưng thật thiếu sót nếu không kể đến ếch om Phượng Tường - món ăn mang
đủ tinh hoa của ẩm thực phố Hiến.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Ếch
om Phượng Tường - cái tên nghe sang trọng và đầy hấp dẫn ấy có xuất xứ
từ một vùng nông thôn thuần nông của tỉnh Hưng Yên: làng Phượng Tường
(xã Nhật Tân, huyện Tiên Lữ).

Tiên Lữ là một huyện nằm phía nam tỉnh
Hưng Yên, cuộc sống chủ yếu nhờ vào nông nghiệp và vẫn còn nhiều tập
quán đặc trưng của miền quê vùng Bắc bộ. Nét đặc biệt của văn hóa ẩm
thực nơi đây là gắn nhiều với đồng ruộng, quê kiểng.

Một trong những món ăn truyền thống,
nổi tiếng nhất của vùng quê này có ếch om Phượng Tường - món ăn đã nổi
tiếng khắp vùng vì sự cầu kỳ nhưng rất đỗi mộc mạc của khâu chế biến.

Người Hưng Yên xưa nay vẫn truyền nhau câu ca dao:

“Đi thì nhớ vợ cùng con
Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường”

Có lẽ món ăn đặc biệt này đã trở thành
một nét giá trị tinh thần của những người con Hưng Yên, để khi xa hay ở
gần đều thèm muốn một nồi ếch om thưởng thức khi trời lành lạnh.

Những người trong làng Phượng Tường nay
cho biết món ăn đặc sản của họ đã xuất hiện từ rất lâu, từ những ngày
còn khó khăn khi thức ăn chỉ được thu lượm qua đồng ruộng, ao hồ, “có
gì ăn nấy”.

Những ngày vào vụ, tầm tháng 9 tháng 10
trở đi, ếch ở những con kênh, thửa ruộng béo mầm và kêu râm ran suốt
đêm. Hơn nữa, mảnh đất này là một vùng quê chiêm trũng nên đã “quy tụ”
được những chú ếch to, béo nhất.

Nhân lúc trời mưa mà đi làm đồng, người
làng Phượng Tường rất dễ dàng bắt được những chú "gà đồng" đem về làm
thức ăn cho gia đình. Lâu dần nơi đây còn có nghề chuyên săn ếch bán để
chế biến món ăn đặc sản.



Để đổi món cho bữa cơm thịt ếch, người
ta nghĩ ra đủ món với nhiều cách chế biến khác nhau. Trong đó, ếch om
được làm công phu nhất và cũng ngon nhất. Nên dù có xuất xứ thật đơn
giản nhưng nó đã trở thành một đặc sản của làng Phượng Tường nói riêng
và của mảnh đất phố Hiến nói chung.

Có lẽ món ếch om Phượng Tường đặc biệt
ở khâu chế biến (dùng tổng hợp nhiều nguyên liệu, gia vị của vùng quê)
và cả đặc biệt trong mùi vị dân dã của món. Đó là vị béo của thịt ếch,
vị cay thơm từ vỏ quýt khô, tiêu, mẻ, vị giòn giòn của mộc nhĩ và cả
mùi thơm đặc biệt từ mắm tép...

Công đoạn đầu tiên là làm sạch và lột
da ếch. Người có kinh nghiệm hay dùng lá tre để giữ ếch đỡ trơn, rồi
cắt bỏ miệng, chân, lột sạch da và mổ ếch. Cũng đôi khi người ta dùng
nước vôi trong và muối để rửa ếch trước cho đỡ nhớt mới mổ sau.

Thông thường, với món ếch om này người
làng thường để cả ếch nguyên con và om kỹ đến khi nhừ. Nhưng với nhiều
người thì họ lại chọn cách chặt ếch thành miếng để vừa ăn (ếch to thông
thường chặt làm sáu miếng, ếch nhỏ thì bốn).

Nguyên liệu để làm món ếch om Phượng
Tường còn có vỏ quýt khô, mẻ, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép và nước mỡ.
Băm nhỏ những nguyên liệu này và đem ngâm với thịt ếch khoảng nửa tiếng
để thịt đậm đà hơn, sau đó đem nấu thịt ếch, thêm măng hoặc thịt ba chỉ
để nấu rồi om cùng.

Khi nấu món ếch om Phượng Tường có một
chút lưu ý là nên dùng nồi kín, giữ hơi để nấu món này. Hơn nữa, không
nên nấu quá kỹ mà hãy để thịt ếch nhừ bằng cách om vung, đặt nồi cạnh
bếp lửa. Một nồi ếch om thơm ngon sẽ dễ dàng cảm nhận qua màu chứ chưa
cần phải nếm: ếch phải nhừ và nước om phải có màu vàng đậm, sóng sánh
như mật ong và tỏa mùi thơm quyến rũ.

Làng Phượng Tường còn nổi tiếng với
nhiều món khác từ ếch. Trong đó phải kể đến món ếch mọc Phượng Tường,
hay ếch nấu măng chua, món ếch xào sả ớt... Và nếu muốn thưởng thức món
ăn nổi tiếng từ loại “gà đồng” đặc sản này, bạn hãy ghé qua làng Phượng
Tường một lần nhé.

Xứng danh: Đệ nhất đặc sản xứ Sóc Trăng




(24h) - Dọc theo mọi con đường của tỉnh Sóc Trăng, du khách dễ dàng bắt
gặp những chiếc bánh tròn, dẹp, nhìn đẹp mắt và có mùi vị ngọt ngào
được bày bán tại nhiều cửa hàng. Đó là món bánh pía - đặc sản số một
của vùng đất này.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Theo
chuyện kể của ông bà, bánh pía Sóc Trăng xuất hiện ở vùng đất này từ
thế kỷ 17, theo chân những người Hán di cư đến phương Nam, chiếc bánh
này khi đó là lương thực để ăn dọc đường. Đầu tiên, bánh được làm khá
đơn giản: vỏ ngoài là bột mì cán thành da mỏng bao quanh nhân ở bên
trong. Nhân gồm có: đậu xanh và mỡ heo. Cùng với sự phát triển của xã
hội, bánh pía Sóc Trăng được “biến tấu” với các nguyên liệu khác như
khoai môn, sầu riêng… tạo cho chiếc bánh có mùi thơm hấp dẫn.



Thông thường, bánh pía Sóc Trăng có 2
loại là bánh pía khoai môn và bánh pía đậu xanh. Các công đoạn làm bánh
đòi hỏi sự khéo léo và khá cầu kỳ. Đầu tiên, bột mì được cán mỏng để
làm vỏ. Để có những lớp vỏ mỏng tang, người ta phải chế biến bột mì qua
nhiều công đoạn như: trộn bột, cán mỏng và cuộn tròn... Khâu làm nhân
bánh quan trọng từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến cách phối hợp hài
hòa chúng với nhau để làm nên hương thơm riêng. Nhân bánh được thực
hiện như sau: đậu xanh hoặc khoai môn đem hấp chính, chà nhuyễn, xào
với đường rồi trộn chung với chút sầu riêng tươi, lòng đỏ trứng muối.
Sau khi cho nhân vào vỏ bánh, người ta thoa bên ngoài vỏ bánh lòng đỏ
trứng muối và đưa vào lò nướng.



Được kết hợp hài hòa từ các nguyên liệu
khác nhau, bánh pía Sóc Trăng đem lại cho thực khách một cảm giác rất
đặc biệt: sự mềm, dẻo của lớp vỏ bánh; vị bùi bùi của khoai môn hay đậu
xanh, vị ngọt thơm của hương sầu riêng, vị mặn và chút béo ngậy của
trứng muối... Bánh pía Sóc Trăng có độ ngọt vừa phải và không quá béo,
khiến thực khách không cảm thấy ngán.

Ăn bánh pía phải uống trà mới đúng
kiểu. Cắn một miếng bánh, hớp một ngụm trà, bạn sẽ cảm thấy độ ngọt của
bánh hòa cùng vị đắng của trà tan ra nơi đầu lưỡi. Thú ẩm thực tao nhã
này đã trở thành một nét đặc trưng của văn hóa Sóc Trăng.



Bánh pía Sóc Trăng giờ đây đã trở thành
một món bánh nổi tiếng trong nền ẩm thực của Việt Nam. Du khách nào ghé
qua vùng này cũng không thể quên đem những hộp bánh pía về làm quà cho
người thân, như đem theo hương vị ngọt ngào của tâm hồn người miền Tây
Nam Bộ gửi gắm trong từng chiếc bánh.

Để bánh xèo giòn tan trên môi




(24h) - Bánh xèo là một món ăn dân dã và truyền thống. Tuy không quá
khó làm nhưng không phải bà nội trợ nào cũng biết cách chiên bánh xèo
sao cho thật ngon và giòn tan khi thưởng thức.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Bánh
xèo làm từ bột gạo (không pha thêm trứng hay bất kỳ loại bột nào khác)
mới có được độ giòn tan. Có người cho thêm bột đậu xanh hay cơm nguội
xay nhuyễn vào, cũng có tác dụng giữ được độ giòn của bánh. Nhưng, đơn
giản và bình dân nhất vẫn chỉ là bột gạo và nước cốt dừa.

Bạn thử làm bánh theo công thức sau nhé:

Nguyên liệu:

* 200g bột gạo
* 400ml nước cốt dừa
* ½ thìa muối
* Hành lá cắt nhỏ
* 300g thịt ba rọi cắt mỏng
* 300g tôm bạc nhỏ
* Rau thơm các loại, xà lách, cải xanh



Thực hiện:

• Pha bột gạo + nước cốt dừa + muối, lược lại cho sạch. Để trong tủ lạnh khoảng 1 tiếng.

• Xào thịt + tôm, đổ một muỗng bột vào
giữa chảo rồi xoay cho bột tráng đều khắp thành chảo một lớp mỏng, rắc
giá lên, rưới mỡ nước hay dầu ăn quanh chiếc bánh cho mỡ thấm vào bột
bánh. Xoay đều cho bánh chín vàng. Bánh vàng đều và tróc thì lấy ra.

• Có thể thêm đậu xanh hấp chín, nấm rơm, hay bất cứ loại hải sản nào bạn thích.

• Nếu không có chảo chuyên dùng, có thể dùng chảo không dính, bánh vẫn ngon.



Pha nước chấm:

1 chén nước mắm ngon + 1 chén nước sôi + 1 chén giấm 4% độ chua + 2 chén đường .

Hòa tan đường với nước sôi, sau đó cho giấm + nước mắm. Khi nào dùng cho tỏi, ớt và đồ chua

Đồ chua gồm cà rốt, củ cải trắng bào sợi, xóc đường, vắt ráo.

Lươn om củ chuối: Bổ âm, bổ dương, bổ nhiều đường




(24h) - Vào những mùa mưa, nước nổi cũng là lúc lươn vào vụ. Những con
lươn to bằng ngón chân cái, vàng ươm trở thành món ăn khoái khẩu của
nhiều người dân vùng đồng bằng Bắc bộ. Một trong những món được ưa
chuộng nhất là lươn om củ chuối.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
"Cá
rô quyện với nồi rang/Còn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau". Đi vào
câu cao dao xưa của người Việt, hương vị đậm đà, dân dã của món lươn om
củ chuối còn in đậm trong lòng những người dân đồng bằng Bắc Bộ.

Lươn đồng sau khi được làm sạch nhớt,
mổ bụng, bỏ ruột, bỏ đuôi, chặt từng khúc nhỏ khoảng 3 -5 cm. Củ chuối
rửa sạch, gọt vỏ rồi thái thành sợi nhỏ, đem ngâm với nước lã ngâm mẻ
cho đỡ chát và đỡ thâm. Theo kinh nghiệm của người vùng Sơn Tây, Thạch
Thất (Hà Nội), chọn củ chuối hạt sẽ khử được vị tanh của lươn cho ra vị
thơm ngon rất riêng của món ăn.



Trộn lươn và củ chuối đã thái nhỏ, bóp
cho quyện với nhau. Cũng có thể cho thêm quả chuối thái lát với mẻ.
Tiếp đó, bổ sung thêm một số gia vị: vỏ quýt (xắt nhuyễn), mắm tôm, ớt,
hành, muối và đặc biệt không thể thiếu một chút mỡ nước cho tăng độ
bùi, béo cho món om. Ngoài ra, có thể cho thêm một chút nước củ nghệ để
tạo màu sắc, tăng thêm phần hấp dẫn.

Để giữ được hương vị thơm ngon cho món
ăn, người vùng đồng bắng Bắc bộ thường đun bằng nồi đất nung. Đun đến
khi sôi thì cho thêm một ít nước giữ lửa đến khi nước sánh, lươn và
chuối chín mềm là được.



Món ăn hấp dẫn lại có lợi cho sức khỏe

Khi món lươn om củ chuối đã xong, có
thể rắc thêm hành, lá lốt, tía tô, rau thơm, ớt thái nhỏ trang trí lên
trên. Món ăn đạt yêu cầu là khi lươn và thịt phải chín mềm, nguyên
miếng. Chuối và củ chuối phải nhừ, nhưng cũng phải nguyên miếng. Nước
phải sánh, ăn vừa miệng và có vị chua dịu của mẻ. Mùi thơm, không hề
tanh.

Theo kinh nghiệm cổ truyền, lươn có tác
dụng bổ âm mạch. Lươn nấu với củ chuối để trung hòa phần bổ âm của lươn
với dương tính của củ chuối. Món này dễ ăn, dễ làm và có thể ăn kèm với
bún hoặc cơm nên được nhiều người ưa thích. Ngày nay, món lươn om củ
chuối đã trở thành món đặc sản có mặt ở nhiều nhà hàng, khách sạn sang
trọng.

Cá lóc nướng cuốn đọt sen




(24h) - Khi bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt
trắng ngần, bốc mùi thơm lựng. Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún cuốn
bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào buổi
sáng còn ngậm sương.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Cá
lóc từ lâu đã là đặc sản của đồng bằng Nam bộ. Có người đã thi vị hóa
món cá lóc thành nhiều cấp bậc “nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc”.
Thật ra, cá lóc làm gì cũng ngon nhờ thịt ngọt, lành lại ít xương và
nhiều đạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu bánh canh, nấu cà ri, nấu lá me non
cho tới cá lóc dồn thịt, rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên tươi, kho
rim nước dừa…, món nào cũng có đẳng cấp.

Nhưng khi bàn đến cá lóc nướng thì đó
là cả một đề tài vô cùng hấp dẫn. Nào nướng trui, nướng lửa than, nướng
lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rang muối, nướng muối…món nào
cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải có những bàn tay tài hoa, lịch lãm của
người chế biến.

Anh Nguyễn Minh Trung, một đầu bếp nổi
tiếng ở quán Sông Trà, Cao Lãnh, Đồng Tháp mách nhỏ: Cá lóc ngon nhất
là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặc ra giêng, cá trưởng thành, mập
ú.

Dù nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào
cũng ngon tuyệt. Trước hết bạn phải chọn cho được những con cá lóc mập
ú rồi nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng
trui). Sau khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc
lên phưng phức, ta dùng que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi
dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm
mỡ hành để làm tăng độ thơm của cá.



Nhưng muốn cầu kỳ và tinh tế hơn, bạn
có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọt sền sệt trét đều
lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi bắt đầu chín, da cá từ
từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc mùi thơm lựng như muốn
níu kéo thực khách.

Món cá lóc nướng cuốn đọt sen có tại: - Khu du lịch sinh thái rừng tràm Trà Sư: xã Văn Giáo, huyện Tịnh Biên, An Giang - Khu du lịch Gáo Giồng: ấp 6, xã Gáo Giồng, huyện Cao Lãnh, Đồng Tháp. - Khu du lịch vườn quốc gia U Minh Thượng: huyện U Minh, Kiên Giang.

Hiện nay, vào mùa khô hạn, cá lóc đồng
không đủ cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn nên nhiều đầu bếp phải chọn
cá nuôi để thay thế. Đặc biệt là cá bông, thịt hơi mềm và không ngọt
đậm bằng cá lóc nên nhiều đầu bếp điệu nghệ đã biến tấu ra cách nướng
độc đáo bằng cách dùng một khúc mía lau đập giập rồi xuyên từ đầu đến
đuôi cá để nướng. Chính chất ngọt từ mía đã thấm vào cá làm cho món ăn
trở nên đậm đà quyến rũ.

Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún cuốn
bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào buổi
sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng món này không phải lúc nào cũng có mà
phải biết chọn đúng chỗ, đúng thời điểm. Chẳng hạn phải tìm đến vườn
quốc gia Tràm Chim-Tam Nông, khu du lịch sinh thái rừng tràm Trà Sư -
tỉnh An Giang hoặc khu du lịch sinh thái Gáo Giồng - Cao Lãnh (Đồng
Tháp), những nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều ao sen, mới khám
phá và thưởng thức được thứ hương đồng cỏ nội vô cùng hấp dẫn đó.

Ngoài ra, thưởng thức món cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng” e rằng còn thiếu sót.

Anh bạn của tôi bảo ruột cá lóc là bộ
phận ngon nhất xứ, mất nó thà không ăn còn hơn. Đúng vậy, bao tử cá mà
cho vào miệng nhai nghe như sần sật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá
dai dai, còn gan và trứng thì vừa bùi vừa béo và nhân nhẫn. Chỉ tưởng
tượng thôi nước miếng cũng đã ứa ra rồi!

Khi vào tiệc, mỗi người tha hồ dùng
những đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau
thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo..., chấm với mắm
nêm hoặc nước mắm me mới tận hưởng hết mùi vị của “bưng biền” Nam bộ.
Món này hơn thua nhau ở chỗ nước chấm. Mỗi lần chế biến nước chấm, các
bà nội trợ chăm chút tỉ mỉ lắm, nhất là nước mắm me.



Khi làm, người ta chọn những trái me
non đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong hòa chung vào chén nước mắm
hòn, thêm tỏi, ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo nên một hương vị nồng
thắm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Đây là món nước chấm kỳ công và tinh
tế nhất, chỉ cần chấm đưa lên miệng cũng đã thấy ngon rồi.

Tính hấp dẫn của món ăn này là sự kết
hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cách chế biến tài tình
của con người, đặc biệt là sự phối hợp giữa cá và lá sen, giữa gia vị
và rau củ. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương
vị tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ăn thăng hoa. So với món
bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn ngọt,
mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng. Những người sành điệu về
ăn uống, họ còn coi đọt sen là một loại thảo dược vị đắng, tính bình,
có tác dụng bổ tì, vị .

Thưởng thức món này không nhất thiết
phải vào nhà hàng hay quán ăn mà chỗ nào cũng có thể bày tiệc. Thú vị
nhất là trên bờ đê, trên mui ghe hoặc bên ao sen, miễn sao mọi người
cùng vui, cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồn phiền mệt nhọc.



Đến với Đồng Tháp Mười, với rừng tràm
Trà Sư, nét đặc trưng của hầu hết các món ăn đều có nguồn gốc từ cây
nhà lá vườn. Các loại thực phẩm tươi sống đều ngon ngọt và bổ dưỡng.
Cách chế biến cũng giản dị, không cầu kỳ hoa mỹ nhưng món nào cũng đậm
đà hương vị đồng quê, rất phù hợp với những ai ưa thích thú điền dã.

Khi nào về Đồng Tháp, An Giang…các bạn
nhớ đừng bỏ qua món cá lóc nướng cuốn đọt sen nhé! Tới đó, nhất định
các nhà hàng sẽ...“Đập con cá lóc nướng trui. Làm mâm rượu trắng đãi
người bạn xa”.

Dài dai ngon bổ, ai ơi bánh tằm




(24h) - Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún
một chút, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước
khi chan nước xốt, còn gọi là " nước cà"...







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Cà
Mau không chỉ nổi danh với nghề dệt chiếu đã đi vào câu hát quen thuộc
“nghe chiếu Cà Mau…” mà còn thu hút khách bởi những món ăn lạ lẫm, giản
dị nhưng đặc sắc. Trong những lần xuôi công tác về vùng Cà Mau, có lẽ
ấn tượng sâu đậm nhất cho mỗi vị khách phương xa là việc dễ dàng tìm
một quán ăn nho nhỏ trên vỉa hè hay trong hàng hiên của một ngôi nhà
nào đó, nhưng lại vất vả khi đi tìm một quán ăn bề thế chuyên bán các
món ăn bình dị của vùng miền. Nên nếu muốn thưởng thức món bánh tằm xíu
mại Cà Mau - không phải là bánh tằm thường thấy ở những nơi khác - cách
đơn giản nhất là đến những quán nhỏ hè phố.

Buổi sáng dã chiến

Bên cạnh các quán cóc cà phê là các
hàng ăn sáng tấp nập thực khách. Cà Mau ít quán phở nhưng nhiều quán
bánh tằm xíu mại và cơm tấm cùng với bún nước lèo. Tuy là món ăn không
đụng hàng với địa phương khác nhưng Bánh tằm xíu mại lại không được xếp
vào danh mục nhà hàng. Có thể từ lâu người ta chỉ biết đến đây là món
ăn đường phố và chưa ai nghĩ đến việc nhà hàng hóa món điểm tâm này.
Món ăn quen thuộc đó phổ biến đến nỗi khi nghe người địa phương hỏi ăn
bánh tằm xíu mại không thì đã thấy trước mắt các bảng hiệu đơn sơ viết
giản đơn hai chữ bánh tằm đặt trên vỉa hè, mấy cái bàn nhựa và ghế thấp
đã kín người ngồi. Thú vị nữa là các quán ăn này chỉ xuất hiện trên vỉa
hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết
thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Nhà quê mà lắm cầu kỳ

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng
được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng.
Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một
tẹo, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi
chan nước xốt, còn gọi là “nước cà”. Bánh tằm là tên gọi chung cho món
ăn nhưng khi ăn thực khách sẽ được hỏi bánh tằm xíu mại hay bánh tằm
thịt nướng, bánh tằm cà ri hay bánh tằm xíu mại tàu hủ ky… Sơ sơ đã có
bốn kiểu bánh tằm. Muốn bánh thật ngon và dễ thấm nước mắm chan thì đặt
bánh trong một cái xửng hấp như người Hoa hấp bánh bao vậy. Bánh tằm ăn
với giá đậu xanh, cải xà lách và rau thơm cắt từng khúc rồi chan nước
mắm chua ngọt có chút ớt bằm đỏ tươi. Nhìn người bán lấy bánh trong
xửng hấp ra, gỡ từng sợi cho vào cái đĩa tròn lớn, để rau lên rồi chan
nước xốt đã thấy bụng sôi ào ào, nước xốt nấu chung với từng viên thịt
băm gọi là xíu mại thịt, nếu không thích viên xíu mại ấy thì có thể lấy
thịt nướng cắt nhỏ để vào.

Tuy thường thấy ở hè phố nhưng sự hấp
dẫn và mức độ độc đáo của Bánh tằm xíu mại cũng ngang bằng với đặc sản
của địa phương. Nơi có hàng ăn đông khách nhất có thể kể đến là quán
bánh tằm trên đường Lê Lợi, đường Nguyễn Hữu Lễ phường 2 hay quán ăn
sáng ở đường Quang Trung, đường Lưu Tấn Tài phường 5… Ngoài ra cũng có
thể kể đến một quán ăn rất có cá tính chỉ chuyên bán Bánh tằm cà ri cay
nằm trong con hẻm khuất nhưng rất chìu thực khách, bạn có thể đến gõ
cửa bất cứ lúc nào chủ quán cũng niềm nở phục vụ bánh tằm cho bạn. Quả
đúng như ông bà đã nói, miếng ăn ngon thì được nhớ rất lâu, và dù có đi
đến đâu thì thực khách vẫn cất công tìm tới.

Các quán bán bánh tằm ở Cà Mau chỉ xuất
hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào
sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở
đâu.

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng.

Trong các kiểu ăn bánh tằm, đặc biệt
nhất là bánh tằm xíu mại tàu hủ ky. Để có được nồi xíu mại hấp dẫn,
người ta đã phải chuẩn bị nhiều bước thực hiện. Đầu tiên thịt băm
nhuyễn ướp với gia vị cho thấm, tàu hủ ky chiên sơ để riêng rồi cắt
từng miếng vuông bằng bàn tay xòe ra, trải miếng tàu hủ ky ra cho thịt
băm vào gói lại. Tiếp theo cho vô xửng hấp qua một lượt. Nước xốt sôi
mới cho từng miếng tàu hủ ky gói thịt băm vào, nồi nước xốt được đặt
trên bếp lửa liu riu, lúc nào cũng sôi lăn tăn nóng hôi hổi. Đĩa bánh
ngon nghĩa là từng sợi bánh không dính bết vào nhau, cả rau và thịt đều
nóng hổi khi chan thêm nước mắm và trộn chung với rau ăn kèm. Trong lúc
ăn người ta có thể dùng muỗng nhỏ múc “nước cà” rưới lên từng gắp bánh
cho thấm.

Ngon thơm xúc cảm bát cháo "nghèo"




(24h) - Chợ Mai cách trung tâm TP Huế 4km, đây là nơi nổi tiếng với món
cháo "nghèo" nhưng chứa đầy những xúc cảm của vị ngon: cháo lòng.







window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);}
Nhiều người Huế "bay" hơn nửa vòng trái đất, về đây chỉ để thưởng thức một món ăn mà bên trời Tây, theo họ không ngon bằng!

Nơi đây có cách nấu khác hẳn với cháo
lòng trong Nam, ngoài Bắc. Cháo phải nấu làm sao để hột cơm chín đều mà
không nát, nước cháo trong vắt, đậm đà thơm ngọt. Khi luộc lòng nên bỏ
thêm một ít phèn chua, để lòng trắng và giòn. Lòng chín vớt ra thái
thành miếng, còn nước thì cho tiếp các thứ xương đập giập, chân giò,
gân bò, heo vào đun để lấy nước dùng. Nồi nước "hầm" này đem lại hương
vị đặc trưng của cháo lòng Huế.

Lúc nêm gia vị, nhớ đun lửa lớn để gia
vị (người Huế gọi đồ màu) thấm dần vào từng hạt gạo. Thêm nước mắm,
muối, hành thái nhỏ, để lửa riu riu giữ độ nóng vừa phải mà không làm
hạt cơm mềm thêm.

Món cháo này điểm tâm vào buổi sáng
hoặc để "giả rượu" buổi chiều thì tuyệt ngon. "Phố cháo" có năm quán
cháo hợp thành một dãy rất dễ nhận, mái rêu phong, tường ám khói, những
bà chủ tóc bạc phơ. Bí quyết nấu nướng mỗi quán mỗi khác nhau, nhưng
đều đem lại hương vị đặc sắc, muôn màu muôn vẻ, người sành ăn mới phân
biệt được.

Dân dã là thế mà nơi đây từng đón các
văn, nghệ sĩ nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Văn Cao, Thanh Tịnh, Phùng
Quán, Trịnh Công Sơn, Bửu Chỉ, Thái Ngọc San, Trần Vàng Sao, Mường Mán,
Trần Ngọc Tuấn...

Trong tiết trời se lạnh lập xuân, ngồi bên bếp lửa hồng đun bằng trấu, xì xụp tô cháo lòng nóng hổi, thú vị đủ điều!