Bài Viết
Sinh Nhật 
PointTrong một lần ngồi tán chuyện với tôi, ông T.P, chủ một quán cà phê lớn ở quận 10 (TP.HCM) bất chợt hỏi: Giá 1kg cà phê nhân hiện nay là bao nhiêu nhỉ?
Tôi ngẫm nghĩ một lúc rồi đáp: Khoảng 50 - 55.000đ/kg. Nghe xong ông cười lớn: Nhiều hãng cà phê vào quán tôi chào hàng với giá cũng chỉ 55 - 60.000đ/kg cà phê bột. Trong khi đó, theo tôi biết, 1 kg cà phê nhân chỉ làm được 0,7kg cà phê bột, đó là chưa kể công, nhãn mác, bao bì, tiếp thị, vận chuyển...
Có rất nhiều loại hương liệu để làm cafe
Ông P khẳng định, giá cà phê bột bán với giá 55-60.000đ/kg thì chỉ có bột bắp, đậu nành. Người ta sẽ dùng một loại hóa chất để “phù phép” số bột thẩm cẩm trên thành đủ loại cà phê.
Để tìm hiểu thêm thông tin cà phê tẩm hóa chất gây hại cho sức khỏe, chúng tôi đã tìm ra chợ Kim Biên (quận 5, TP.HCM). Đây được coi là nơi tập kết các loại hóa chất chuyên cung cấp hàng sỉ cho các lò sản xuất cà phê bẩn. Tại đây, chúng tôi choáng ngợp trước hàng trăm loại hóa chất được chế biến, đóng gói sẵn để pha cà phê. Trong vai một người đi mua chất tạo mùi cà phê để mở quán, chúng tôi gặp một ông chủ cửa hàng tạp hóa.
Thấy chúng tôi, người đàn ông này nhanh miệng: “Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp. Chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét. Anh có đủ loại hương vị của các vùng trồng cà phê nổi tiếng trên thế giới”.
Người đàn ông này cho biết, với cách pha chế đơn giản thì hương cà phê cả 5 châu sẽ xuất hiện trong nháy mắt. Nhưng để chế ngon hơn người ta cần mua thêm đường hóa học, bơ công nghiệp, bột vani, caramen để tạo mùi vị. Khi pha, tất cả các phụ gia kết dính lại với nhau nhìn rất bắt mắt.
Chuyển sang cửa hàng bên cạnh, chúng tôi tiếp tục được săn đón nhiệt tình. Bà chủ ở đây đọc vanh vách hàng chục loại hóa chất để chế biến cà phê như: Để có màu đậm thì bỏ màu caramel, đậu nành; vị đắng thì cho đậu nành rang cháy, đường thắng tới cháy, thuốc tây có gốc ký ninh (quinine); muốn có độ sánh thì tinh bột; chất tạo đặc thì có MC… Nếu mua mỗi loại 1 kg với giá gần 1 triệu đồng nhưng nếu chế biến ra thì có thể chế được cả ngàn cốc cà phê. Chưa hết, bà chủ này còn giới thiệu thêm cho chúng tôi một loại bột trắng để chế cà phê bọt phục vụ sở thích của khách người Bắc. Đảm bảo với chất bột này cốc cà phê có bọt nhìn không chê vào đâu được.
Để có thêm thông tin về công nghệ chế biến cà phê, tôi tìm gặp một người bạn tên Trung, hiện đang là công nhân tại một xưởng chế biến cà phê tư nhân ở Thuận An (Bình Dương). Trung bảo: "Mỗi buổi sáng, tại cơ sở mà anh làm việc, ông chủ sẽ dựa theo đơn đặt hàng của khách để chỉ đạo công nhân pha chế các loại bột cà phê theo công thức cụ thể. Có tới 13 công thức pha chế, ứng với mỗi loại bột cà phê khác nhau".
Theo đó với bột cà phê có giá rẻ nhất là loại 50.000 đồng/kg chỉ có 16% là cà phê thật, 15% bột bắp và bột đậu chiếm tới 69%. Với loại cà phê pha theo công thức số 3 thì cà phê thật chiếm 25%, bắp chiếm 10% và đậu nành là 65%. Trong khi đó, loại cà phê hảo hạng giá 200.000-300.000 đồng/kg thì cũng chỉ có 35% là cà phê thật. Để công nhân dễ nhớ 13 công thức, chủ cơ sở viết hẳn ra giấy một bảng liệt kê các công thức chi tiết dán lên tường. Các công nhân khi làm nếu lỡ quên chỉ việc nhìn vào đó để cân đong sao cho chính xác.
Sau quá trình chế biến, cà phê được đóng gói được mang đi giao hàng khắp các quận, huyện tại Bình Dương và TP.HCM. Trung cũng cho biết thêm, ở cơ sở của anh không chế biến nhưng có một số nơi sản xuất cả loại cà phê có giá chỉ 40.000 đồng/kg. Thành phần của loại này gồm toàn đậu nành và bắp trộn cùng với phụ gia hóa chất. Được biết, cà phê đểu trên được rất nhiều các quán vỉa hè mua về tiêu thụ.
Trước tình trạng cà phê kém chất lượng, độn hóa chất độc hại tràn lan trên thị trường hiện nay, bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai, chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP. HCM lo ngại: Các chất độn cà phê như bắp rang, đậu nành bị rang cháy đen vừa không có giá trị dinh dưỡng vừa có tác hại rất lớn cho sức khỏe người dùng. Khi đậu được rang với nhiệt độ cao hoặc bắp cháy sẽ sinh ra nhiều loại chất độc hại. Trong đó, các chất như acrylamide, heterocyclic amines, HCAs... là những chất có khả năng gây ung thư cho người sử dụng.
Không thể kiểm soát được
Trao đổi với chúng tôi, ông Huỳnh Lê Thái Hòa, trưởng phòng Vệ sinh an toàn thực phẩm (Sở Y tế TP. HCM) khẳng định: Hiện tại, TP đang thực hiện việc rà soát tiểu thương và các đơn vị kinh doanh để xử lý các đối tượng hóa chất và không có chứng nhận VSATTP. Đồng thời, Sở sẽ tăng cường thanh tra, kiểm tra, quản lý hàng hóa và xử phạt các cơ sở sản xuất thực phẩm có sử dụng hóa chất quá liều lượng, hóa chất độc hại.
Tuy nhiên, đây mới chỉ là những giải pháp tạm thời chứ chưa giải quyết được gốc rễ vấn đề. Với một thị trường rộng như TP. HCM, các cơ sở chế biến cà phê chui rồi giao cho các quán lề đường thì không thể nào kiểm soát nổi.
Tôi ngẫm nghĩ một lúc rồi đáp: Khoảng 50 - 55.000đ/kg. Nghe xong ông cười lớn: Nhiều hãng cà phê vào quán tôi chào hàng với giá cũng chỉ 55 - 60.000đ/kg cà phê bột. Trong khi đó, theo tôi biết, 1 kg cà phê nhân chỉ làm được 0,7kg cà phê bột, đó là chưa kể công, nhãn mác, bao bì, tiếp thị, vận chuyển...
Có rất nhiều loại hương liệu để làm cafe
Ông P khẳng định, giá cà phê bột bán với giá 55-60.000đ/kg thì chỉ có bột bắp, đậu nành. Người ta sẽ dùng một loại hóa chất để “phù phép” số bột thẩm cẩm trên thành đủ loại cà phê.
Để tìm hiểu thêm thông tin cà phê tẩm hóa chất gây hại cho sức khỏe, chúng tôi đã tìm ra chợ Kim Biên (quận 5, TP.HCM). Đây được coi là nơi tập kết các loại hóa chất chuyên cung cấp hàng sỉ cho các lò sản xuất cà phê bẩn. Tại đây, chúng tôi choáng ngợp trước hàng trăm loại hóa chất được chế biến, đóng gói sẵn để pha cà phê. Trong vai một người đi mua chất tạo mùi cà phê để mở quán, chúng tôi gặp một ông chủ cửa hàng tạp hóa.
Thấy chúng tôi, người đàn ông này nhanh miệng: “Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp. Chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét. Anh có đủ loại hương vị của các vùng trồng cà phê nổi tiếng trên thế giới”.
Người đàn ông này cho biết, với cách pha chế đơn giản thì hương cà phê cả 5 châu sẽ xuất hiện trong nháy mắt. Nhưng để chế ngon hơn người ta cần mua thêm đường hóa học, bơ công nghiệp, bột vani, caramen để tạo mùi vị. Khi pha, tất cả các phụ gia kết dính lại với nhau nhìn rất bắt mắt.
Chuyển sang cửa hàng bên cạnh, chúng tôi tiếp tục được săn đón nhiệt tình. Bà chủ ở đây đọc vanh vách hàng chục loại hóa chất để chế biến cà phê như: Để có màu đậm thì bỏ màu caramel, đậu nành; vị đắng thì cho đậu nành rang cháy, đường thắng tới cháy, thuốc tây có gốc ký ninh (quinine); muốn có độ sánh thì tinh bột; chất tạo đặc thì có MC… Nếu mua mỗi loại 1 kg với giá gần 1 triệu đồng nhưng nếu chế biến ra thì có thể chế được cả ngàn cốc cà phê. Chưa hết, bà chủ này còn giới thiệu thêm cho chúng tôi một loại bột trắng để chế cà phê bọt phục vụ sở thích của khách người Bắc. Đảm bảo với chất bột này cốc cà phê có bọt nhìn không chê vào đâu được.
Để có thêm thông tin về công nghệ chế biến cà phê, tôi tìm gặp một người bạn tên Trung, hiện đang là công nhân tại một xưởng chế biến cà phê tư nhân ở Thuận An (Bình Dương). Trung bảo: "Mỗi buổi sáng, tại cơ sở mà anh làm việc, ông chủ sẽ dựa theo đơn đặt hàng của khách để chỉ đạo công nhân pha chế các loại bột cà phê theo công thức cụ thể. Có tới 13 công thức pha chế, ứng với mỗi loại bột cà phê khác nhau".
Theo đó với bột cà phê có giá rẻ nhất là loại 50.000 đồng/kg chỉ có 16% là cà phê thật, 15% bột bắp và bột đậu chiếm tới 69%. Với loại cà phê pha theo công thức số 3 thì cà phê thật chiếm 25%, bắp chiếm 10% và đậu nành là 65%. Trong khi đó, loại cà phê hảo hạng giá 200.000-300.000 đồng/kg thì cũng chỉ có 35% là cà phê thật. Để công nhân dễ nhớ 13 công thức, chủ cơ sở viết hẳn ra giấy một bảng liệt kê các công thức chi tiết dán lên tường. Các công nhân khi làm nếu lỡ quên chỉ việc nhìn vào đó để cân đong sao cho chính xác.
Sau quá trình chế biến, cà phê được đóng gói được mang đi giao hàng khắp các quận, huyện tại Bình Dương và TP.HCM. Trung cũng cho biết thêm, ở cơ sở của anh không chế biến nhưng có một số nơi sản xuất cả loại cà phê có giá chỉ 40.000 đồng/kg. Thành phần của loại này gồm toàn đậu nành và bắp trộn cùng với phụ gia hóa chất. Được biết, cà phê đểu trên được rất nhiều các quán vỉa hè mua về tiêu thụ.
Trước tình trạng cà phê kém chất lượng, độn hóa chất độc hại tràn lan trên thị trường hiện nay, bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai, chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP. HCM lo ngại: Các chất độn cà phê như bắp rang, đậu nành bị rang cháy đen vừa không có giá trị dinh dưỡng vừa có tác hại rất lớn cho sức khỏe người dùng. Khi đậu được rang với nhiệt độ cao hoặc bắp cháy sẽ sinh ra nhiều loại chất độc hại. Trong đó, các chất như acrylamide, heterocyclic amines, HCAs... là những chất có khả năng gây ung thư cho người sử dụng.
Không thể kiểm soát được
Trao đổi với chúng tôi, ông Huỳnh Lê Thái Hòa, trưởng phòng Vệ sinh an toàn thực phẩm (Sở Y tế TP. HCM) khẳng định: Hiện tại, TP đang thực hiện việc rà soát tiểu thương và các đơn vị kinh doanh để xử lý các đối tượng hóa chất và không có chứng nhận VSATTP. Đồng thời, Sở sẽ tăng cường thanh tra, kiểm tra, quản lý hàng hóa và xử phạt các cơ sở sản xuất thực phẩm có sử dụng hóa chất quá liều lượng, hóa chất độc hại.
Tuy nhiên, đây mới chỉ là những giải pháp tạm thời chứ chưa giải quyết được gốc rễ vấn đề. Với một thị trường rộng như TP. HCM, các cơ sở chế biến cà phê chui rồi giao cho các quán lề đường thì không thể nào kiểm soát nổi.