Tiết canh cua

Tiết canh cua ra đời từ đâu ? Ai là đầu bếp
đầu tiên chế biến nên món ăn có hương vị rất riêng của miền đất cuối
trời này ? Có lão ngư miệt biển kể lại rằng : Xưa kia, trong những
chuyến đi biển dài ngày, khi nước uống trên thuyền cạn, không kịp trở về
hoặc ghé đảo Hòn Khoai để lấy nước ngọt, người đi biển thường bẻ càng
cua, hứng lấy chất dịch bên trong để uống. Vị mằn mặn, ngòn ngọt trong
càng cua dễ uống hơn nước biển, lại không tanh. Sau này, có người khéo
chế biến thành món ăn trong hành trình tìm món lạ đã nhớ đến chất dịch
này trong cơ thể cua, và món tiết canh cua ra đời từ đó. Đúng hay sai ?
Ta không quan tâm, mà chỉ biết trên thực đơn miền cuối đất đã có món
tiết canh cua cùng với hành trình mở đất trên xứ này.



Cua dùng làm tiết canh nhất thiết phải là cua
biển, và nên lựa những con có gạch thì đĩa tiết canh cua mới ngon ngọt
và đầy đủ chất bổ khi ăn.

Để có đủ tiết làm được một đĩa tiết canh cua loại thường, người ta
phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gam
đến một ký. Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết canh
vịt, tiết canh heo nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ
một con cua khác. Cua được luộc sơ, khi luộc cho vào một chút rượu
đế... để cho thơm thịt cua. Khi cua chín, gỡ lấy từng miếng nạc cua, cho
vào đĩa để nguội, rồi trộn với gia vị cho đậm đà; trộn thêm ít ngò gai,
tía tô, rau húng xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị
nồng của cua.

Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua. Cua
còn sống, rửa thật sạch, sau đó dùng dây buộc thật chặt bốn chiếc ngoe
lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua màu
trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã
được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong
phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Ở những con cua có
gạch thì ta lấy phần gạch có ở mu cua cho vào đĩa tiếp theo sau phần lấy
tiết cua. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước
nổi lên mặt, phải khéo léo dùng muỗng hớt ra cho thật khô, rồi mới rắc
lên ngò rí, đậu phộng rang giã nhỏ.

Tiết cua đông lại trông như rau câu. Tiết canh cua ăn là lạ, phần
thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua cho
ta một hỗn hợp: mằn mặn, ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần
trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển. Tiết
canh cua cũng được ăn chung với bánh tráng như các loại tiết canh khác,
nhưng phần rau thì ngoài mùi tàu, không thể thiếu rau dấp cá và có khi
cũng ăn chung với khế chua, chuối chát cũng rất hợp và ngon. Và nhất là,
không thể không nhắc đến món tiết canh cua trên mỗi bàn nhậu của cư dân
miệt biển sành ăn món như là những cư dân đất Cà Mau.

Wa.......

ngon qá.......